牛肝菌科Boletaceae室担子菌亚门伞菌目的重要一科。下分11-20属，多数可食用。

　　中国牛肝菌科种类有397种和变种，其中有毒牛肝菌33种，占总数8.3%，如粘盖牛肝菌属，牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。

　　2主要活性成分

　　多糖，组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。

　　生物碱，从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。

　　甾醇类化合物，主要是一些麦角甾醇及其衍生物。

　　酸类化合物 分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。

　　幻觉诱发物 主要是hallucinogens，能引起“小人国幻视症”

　　编辑本段形态特征

　　菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg.

　　编辑本段实体培养

　　(1)诱导长菇法 李崇安(1994)报道，牛肝M;(F }}K fM U+39%，杂木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，PH5.5-6，或半腐叶39，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，PH5.5-6的培养基上，菌丝生长较好，浓密粗壮，袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究，要使牛肝菌丝体形成子实体，必须添加特殊的诱导物——环腺件酸和茶碱，又名二甲基黄嘌呤。

　　子实体形成培养基，在pH5-6、温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下，经90天，首次人工培养出牛肝菌的子实体。

　　（2）菌根合成长菇法 在无菌条件下，通过抱子或菌丝体碎片获得牛肝菌的纯菌种培养，同时通过种子培养出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌丝体及寄主植物幼苗放到一种适宜的培养基内，经过一定时间的培养后，真菌菌丝体会感染植物幼苗，形成菌根。把长出菌根的寄主幼苗，种植在适宜的土壤里，同时按照寄主植物和菌根生长发育所需条件的原则进行管理。随着寄主植物的生长，在条件适宜时，菌根菌的子实体就会陆续发生。

　　（3）固体基质长菇法浙江丽水市林业科学研究所和白云山生态林场单位，联合实验研究牛肝菌人工栽培技术，取得可喜成绩

　　编辑本段营养价值

　　该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。

　　牛肝菌

　　牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

　　编辑本段食用方法

　　蘑菇宴--干椒黄牛肝菌材料:鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。

　　牛肝菌

　　做法:

　　1．黄牛肝菌洗净，切成片；

　　2．将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段；

　　3．锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下；

　　4．旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感:清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。

　　美味牛肝菌:

　　学名美味牛肝菌。菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

　　编辑本段菌种介绍

　　牛肝菌

　　云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。

　　白牛肝菌，学名美味牛肝菌（Boletus edulis）。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌，也称大腿蘑、网纹牛肝菌，属于真菌类。

　　美味牛肝菌的子实体为肉质，伞盖褐色，直径最大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食，也可制成干制品。

　　白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生至群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。

　　编辑本段药用价值

　　牛肝菌菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。

　　编辑本段菌类加工

　　烘烤脱水

　　菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。晾晒脱水

　　晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。分级与包装

　　烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分:级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与:菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌:柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与:菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。

　　编辑本段美味食谱

　　牛肝菌汤

　　烧牛肝菌

　　工艺:烧口味，微辣

　　主料:白牛肝菌(干)(350克)

　　辅料:柿子椒(30克)，猪里脊肉(60克)，圆白菜(50克)，辣椒(青、尖)(30克)，鸡蛋清(10克)

　　调料:盐(7克)，酱油(15克)，大蒜(10克)，胡椒粉(1克)，淀粉(玉米)(10克)，味精(2克)，大葱(2克)，姜(2克)，猪油（炼制）(45克)

　　类别:家常菜营养不良调理贫血调理

　　烧牛肝菌详细介绍

　　制作工艺

　　1．牛肝菌去根部，洗净，切成块

　　2．红灯笼椒、青辣椒洗净去籽，分别切成块

　　3.卷心菜放盐水内腌片刻后捞出切成小片

　　4．里脊肉洗净切片

　　5．蒜、姜均切片，葱切段

　　6．猪脊肉片入碗，加鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉，拌匀上浆

　　7．炒锅置中火，注入猪油，烧热，分别下肉片、牛肝菌块滑透，倒入漏勺控油

　　8．炒锅留底油烧热，下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼椒块、表椒辣块炒透，倒入牛肝菌块、肉片、盐、腌卷心菜和甜、咸酱油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清汤烧，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油即成。

　　干椒黄牛肝菌

　　材料:鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。

　　做法:

　　1．黄牛肝菌洗净，切成片

　　2．将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段

　　3．锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下

　　4．旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。

　　5．口感:清香滋润，微辣、麻，菌香味醇厚。