超市冷鲜肉得温度和鲜度管理（相关产品:鲜肉冷藏柜）

　　肉类是一种极易腐败变质的商品，肉类商品的鲜度会因温度、湿度的变化而受到很大的影响。而随着时代的发展、居民收入的增加，对商品品质的需求也越来越高。因此给每位前来购物的居民提供新鲜安全的肉类商品、满足顾客越来越高的需求是我们不容推卸的责任。

　　要确保肉类商品的新鲜品质，我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手，对温度进行严格控管。

　　肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素

　　1. 肉类须后熟:为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会出现一段时间的僵硬状态，僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后，通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂，纤维紧张解除，肉也就变的柔软。另一方面，禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉，肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质，肉本身的味道也会变得更加鲜美。

　　2. 微生物易繁殖:肉是微生物的良好培养基，而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。有资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，三天后会增殖为1万个；10摄氏度时，三天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。

　　3. 易变色:

　　第一阶段，分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（我们在肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。）

　　第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。

　　第三阶段，随着温度湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。

　　4. 肉汁易流出:肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。例:将以解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。肉内细胞中的水份会冻结为冰晶，而这些冰晶会刺破细胞壁。当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出，使肉的风味变得很差。所以我们在将解冻的商品再次冷冻时，应当在商品表面覆盖保鲜膜，并放入—18摄氏度的冷库中急冻处理，这样可较好的保持细胞壁的完整性，有利于水份的保持。