鸡蛋

　　在酸性的环境下，蛋白霜就会更加的稳定。

　　而鸡蛋属于碱性，越新鲜的鸡蛋，碱性越低。

　　因此我们尽量选择新鲜的鸡蛋。

　　此外，保存时间超过4周以上的鸡蛋不建议用来打蛋白，因为老蛋的蛋白中可能含有微量蛋黄，对打发不利。

　　酸

　　在蛋白打发的时候加入少量的柠檬汁或白醋，能够降低蛋白的PH值，使得整个环境呈酸性，帮助打发。（参考:100克的蛋清可加入3-5克柠檬汁）

　　糖

　　糖融化后能形成厚重且有粘性的糖浆，帮助减少蛋白霜中水分的消耗，增加其稳定性从而防止泡沫崩塌。

　　一般糖的分量为蛋清的50%，但最少也不能低于蛋清的30%，否则打出来的蛋白霜就很容易消泡。

　　当选用普通白砂糖时，在打发蛋白的一开始就应该加入。

　　当选用更细的糖时，可以分三次加入:

　　第一次为打到粗泡时，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态。

　　第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候，这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。

　　第三次，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。

　　注意:千万不能在打发蛋白的途中加入一次性的糖，否则会导致内外渗透压差距太大，水分消耗得太快，所有的气泡会消失，蛋白打发不起来。

　　水和油脂

　　油脂会减缓甚至阻止蛋白的打发，导致蛋白泡沫的崩塌。

　　而蛋黄含有脂肪，即使少量的蛋黄也可能使蛋白完全无法打发，因此在分蛋时也格外小心。

　　此外，打蛋的容器和工具不能残留任何的油脂和清洁剂。

　　工具

　　打发蛋白的最好容器就是铜器，因为铜的酸性成分可以中和碱性的蛋白。

　　我们一般用不锈钢盆代替也没有问题，但是千万不能使用塑料盆，因为塑料盆容易吸附水分。

　　打蛋工具的最佳选择就是厨师机，其次就是手持打蛋器。

　　使用手持打蛋器时请注意以下两点:

　　一是选择直径小且深的打蛋盆；

　　二是打蛋头要尽量接触盆底。