蛋白打发原理:

　　蛋白中主要有2种蛋白质——球蛋白和粘液蛋白

　　在搅拌的过程中，球蛋白使空气进去后，蛋白得以膨胀；而粘液蛋白则形成保护膜不让空气泄漏出去。当越来越多的气泡堆积起来后，就形成我们看到的稳定轻盈的蛋白霜。

　　发泡状态:

　　湿性发泡

　　蛋白出现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白表面呈现小尖角，但是是弯曲倾斜的，打蛋器上的蛋白自然垂下。

　　湿性发泡可用于制作天使蛋糕。

　　中性发泡

　　提起打蛋器后，蛋白呈现出短且有点弯的小尖状。这种状态适合做轻奶酪。

　　干性发泡

　　湿性发泡之后继续搅打4-5分钟，蛋白的关泽度更强，更加粘稠更加硬。

　　提起打蛋器后，蛋白呈一个坚挺不会倒塌的小尖状，打蛋器上的蛋白也是坚挺的小尖状。

　　成功的干性发泡，应该是把搅拌盆倒置过来，蛋白也不会掉下来。

　　制作戚风蛋糕的话，必须打发到干性发泡的程度才可以。