大家都说，龙井茶（加微信了解更多qqxmbc）是一种工艺品，是不能用机器制造来代替的。由于龙井茶的炒制工艺复杂多变，而且养叶级别不同，方法又不一样，所以，直到今天，许多西湖龙井茶区的茶农，对高、中档龙井茶，抛弃机器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龙井才较多地改用机器制茶。如果将西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近。但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气，更胜一筹。因此，西湖龙井茶的炒制工艺，有实行前半部分用机器炒，后半部分用手工炒的，认为这样更有利省工和提高茶叶品质。龙井茶的炒制，不论是手工炒制，还是机器炒制，其基本工艺流程，分为青锅和辉锅二道工序。现以手工操作为例，说明如下:

　　青锅

　　主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行辉锅定型。

　　烦锅

　　烦锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求；进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%~7%，以利保存。青锅和辉锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是:抖一搭一揭一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。每个动作的作用如下:

　　一抖:它的作用是散发鲜叶内的较多水分，用于青锅、烦锅的初始手法，目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气，不使茶叶色泽发生黄变；

　　二搭:它的作用是使茶叶形成宽、扁特征，主要是随着青锅、烦锅开始时的水分散发，交叉进行；

　　三揭:它的作用是使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、辉锅均要用到；

　　四甩；它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底，茶叶顺势排列整齐；还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽；同时使手中的茶叶进行里外交换。此外，还能起到整理茶叶条索的作用，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用，主要用在青锅；

　　五捺:它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、辉锅均要运用这一手法:

　　六抓:它的作用是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感；

　　七推:它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常，只用于踩锅；

　　八扣:它的作用是使茶叶条索紧直、均匀，用于中、低级龙井茶的青锅及辉锅；

　　九磨:它的作用是使龙井茶扁平、光滑，主要用于辉锅；

　　十压:它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时:若右手炒茶将左手压在右手上，左手炒茶将右手压在左手上，如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于辉锅。

　　炒制龙井茶的十种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级相互配合，不断变化的。一般说来，不管是青锅，还是辉锅，从下锅到起锅，要变化多种手法，穿插运用。而手法变了，手势同时也得变化。龙井茶品质的好坏，固然与鲜叶原料品质有关，但茶叶炒制与粮食加工不同，茶叶的外形和内质，包括色、香、味、形都是在制造过程中逐步形成的，所以不同的人炒制出来的西湖龙井茶，由于掌握的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶品质差异很大，用同样的鲜叶炒制出来的成品茶，可以相差一二级。