蛋制品是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品的质构。蛋制品具有特殊的疏松功能，当蛋制品在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力。空气被蛋制品中的蛋白质包裹成均衡的微型气室，形成细小的蜂窝组织，在焙烤过程中空气受热膨胀，气体逸出，蛋白质受热凝固，使面包或饼干内部形成海绵状疏松结构。这就是蛋制品使面包和饼干酥松的特殊功能。

　　蛋制品具有增进色彩和风味的作用

　　蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，生成风味物质并增进色泽。在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，赋予制品悦目的外观。这是羰氨反应引起的褐变作用，即美拉德反应。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔、体积膨大而柔软。