小麦面筋含量是小麦质量的重要指标之一，面筋的多少，我们通常使用面筋数量和质量测定仪测定。面筋仪是由面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、烘干仪三台仪器构成，用于测定面粉中如小麦粉中湿干面筋的含量，或者面筋质量及面筋持水率的专用仪器。面筋数量和质量测定仪广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。

　　小麦蛋白功能特性是指植物蛋白在配制、加工、制取和储藏过程中，对产品质量能产生影响的某些物理和化学性质。小麦面筋蛋白因其独特结构，具有一些特殊功能特性。

　　小麦面筋蛋白因其来源丰富、价格低廉，具有一些独特蛋白结构和功能特性，可生物降解，越来越引起人们关注。但由于面筋蛋白某些功能特性局限性，尤其是其溶解能力较差，阻碍其它功能性发挥，限制面筋蛋白在食品和非食品行业应用。