中国是世界上最大的水稻生产和消费国,水稻生产具有举足轻重的作用,全国有60%以上的人口以稻米为主食,中国水稻的种植面积占粮食作物总面积的30%,稻谷产量的40%以上，蛋白质含量的测定可以使用蛋白质测定仪进行测定分析。

　　大豆蛋白质中氨基酸数量很多。天然氨基酸,就目前已知有24种,而大豆籽粒中至少有17种,而且大豆蛋白质中含有人和动物不能合成的3种必需氨基酸,被称之为“完全蛋白质”,具有很高的营养价值。

　　大豆种子贮存蛋白都能用盐溶液提取,当用密度梯度离心时,可分离到沉降系数为11S、7S和2S的三个主要组分,分别称为11S球蛋白(大豆球蛋白)、7S球蛋白(主要成分为β-伴大豆球蛋白)和2S球蛋白。大豆球蛋白(glycinin)有8种酸性亚基(A1a、A1b、A2、A3、A4、A5、A6、A7)和5种碱性亚基(B1a、B1b、B2、B3、B4),两类亚基以特定组合通过二硫键结合成亚基复合物，蛋白质含量的测定可以使用定氮仪进行测定分析。由于复合物中的某些亚基含有比其他亚基较多的含硫氨基酸,所以大豆蛋白质品质改良即是提高11S球蛋白的育种。目前大豆蛋白质最大的缺陷是蛋氨酸含量低,还有含硫的胱氨酸虽不属于必需氨基酸,但可节省蛋氨酸的利用,大豆种子中蛋氨酸和胱氨酸只占全氨基酸的1/2,提高大豆以蛋氨酸为主的含硫氨基酸的含量成为大豆蛋白质品质改良的一个主要课题。