在面制食品的加工制作和储藏过程中还经常会出现颜色加深的现象即褐变，小麦多酚氧化酶是引起褐变的主要原因。主要是由于PPO催化酚类物质发生氧化还原反应产生醌类物质，醌在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质发生反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面制食品褐变。因此褐变在影响面制品表观色泽的同时，还直接影响到食品的特性和内含蛋白质的营养品质。所以小麦多酚氧化酶活性的研究对于小麦品质改良有重要意义。色泽的测定除了使用白度仪测定外，还可以使用比色计进行测定分析

　　灰分是否影响面粉白度，不同的研究结果不尽一致，色泽的测定可以使用罗维朋比色计进行测定分析。Oliver等(1993)和Posner(1991)等研究表明面粉白度与灰分呈负相关。胡瑞波(2004)研究表明灰分含量与面粉R457白度、面粉色泽亮度(L*值)均呈极显著负相关，相关系数分别为-0.681和-0.771，与面粉色泽b*值(色泽黄度)呈极显著正相关，相关系数为0.660。张菊芳(2005)研究表明不同品种间面粉灰分含量和面粉白度呈极显著负相关关系，在一定范围内随面粉灰分增加，白度上升，灰分超过一定值以后，则白度下降。李宗智等(1990)和梁建兰(2003)研究表明灰分含量与面粉白度无相关性。