美绿宝牌豆制品凝固剂，是指加入熟豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。生产豆制品常用的凝固剂有:

　　1、卤水，又称盐卤，是海水制盐后的副产品，主要成分是氯化镁。卤水中的氯化镁含量变化较大，使用时最好通过试验确定适当的添加量。用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性好。卤水的成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙等。不同产地、不同季节、不同批次，其成分的差别也很大。随着海洋污染的日益加重，海水中的有害物质在浓缩的海水副产品中，对人体构成危害，所以专家建议不使用卤水，而改用精制氯化镁作凝固剂，或者采取妥善措施防止海水污染，也可限定食品用卤水的生产基地。

　　2、石膏，也就是硫酸钙。豆制品使用的主要是熟石膏，也称煅石膏，是把生石膏加热到100ºC以上，失去部分结晶水而得到的白色固体。主要成份是硫酸钙。

　　使用熟石膏作豆制品凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬；豆浆温度过低，而豆腐过软，容易破碎。需要注意的是:豆制品企业在使用石膏作凝固剂时，一定要选用适合豆制品加工中使用的,符合卫生标准的熟石膏、以确保豆制品质量的优良和消费者食用的安全。

　　3、δ-葡萄糖酸内酯,又称GDL,是一种新型的酸类豆制品凝固剂,它是一种白色结晶物质,易溶于水,溶在水中会渐渐地分解为葡萄糖酸,在加热的条件下分解速度还会加快。因它的凝胶速度非常快,所以生产时要先将豆浆冷却到室温或室温以下,以保证凝固反应的均一性。