浅析馒头萎缩现象

　　郑州佳利食品添加剂有限公司技术部 周俊锋

　　馒头是我国人民传统的主食，属面制食品，有东方面包的雅称。近年来，随着我国人民生活水平的提高，馒

　　头工业化生产技术在我国北方地区的普及，馒头质量问题显得更加重要。如馒头风味、口感、外观、色泽等感官

　　指标直接影响着人们对馒头质量的评价，也影响着市场上的销售。工业化生产馒头以高效率、低劳动强度、干净

　　卫生为目的。若能正确掌握生产技术，所生产馒头的外观、口感和风味都能发挥馒头专用面粉改良技术的优势，

　　但生产线中影响馒头质量的因素较多，往往使馒头质量不能令人满意。

　　大多数馒头专用粉都遇到过馒头萎缩现象，一般在蒸制或复蒸时出现，偶尔在馒头存放是时也出现，馒头生

　　产厂将该现象称之为“鬼捏馒”。馒头萎缩的结果是体积变小，颜色变黑，内部无孔，口感坚硬，成为无法销售

　　的废品。下面我们就谈一下萎缩的原因。

　　一、馒头萎缩的实质

　　1. 面团的产气和持气

　　优质馒头应具备虚，软，筋，白，光，香，甜等特点，形成这些特点的关键性因素是面团内的乳化微孔结构

　　，而微孔结构又是通过面团的产气和持气来实现的。面团所产的气一般是微生物如酵母，面头等发酵产生的二氧

　　化碳及其他低分子有机物，也有通过无机化学反应所产生的气体。而持气则是由馒头专用面粉的弹性面筋与其他

　　物质共同形成的抗拉伸结构实现的。

　　2. 馒头萎缩的机理

　　(1)发酵产气不足。 面团中形成的面筋具有一定的机械强度，没有足够的膨胀力量是无法形成薄膜状态的，从而

　　使面头成为死面状态，特别是强力馒头专用面粉的面团更需要足够的产气。

　　(2)面筋持气能力下降。面团内形成的面筋延伸性有一定的限度，当膨胀超过其承受能力时会出现塌陷，特别是

　　馒头专用粉面筋质量差时（如面粉为陈化粮），更容易塌陷。

　　(3)蒸制后所形成的骨架结构不稳固。蒸制过程中，馒头专用粉中淀粉吸水膨胀糊化，蛋白质受热发生不可逆变

　　性，形成蜂窝状骨架结构。受酸度，金属离子，酶类，受热程度等因素影响，骨架结构的弹性和持久性差异很大

　　。持久性差的骨架不稳固，往往在储存或蒸制是出现馒头萎缩现象。面粉筋力过强，发酵产生的气体无法使馒头

　　在发酵阶段产生持久性骨架结构，从而使蒸制过程中淀粉糊化不充分，内部气压低，掀盖后易被大气压压死，形

　　成萎缩。