影响馒头外表光滑雅度与色泽的因素

　　郑州佳利食品添加剂有限价公司技术部-----周俊锋

　　摘要:本文以实验室一次发酵工艺为基础，简述馒头专用面粉在生产过程中影响馒头表皮光滑度与色泽的主要原

　　因及其解决办法。

　　关键词:馒头、光滑度、色泽

　　馒头是我国主要面制食品之一，是由小麦粉经过和面、发酵、成型、醒发、蒸制等工序制成，具有色白、光滑、

　　皮软、内部组织膨松、营养丰富等特点。在大多数人的心目中，看到商品的第一感觉是最重要的，对于馒头首先

　　看到的是外表与体积，外表光滑、色泽好的馒头倍受人们的青睐。优质的馒头应表面光滑、无裂口、无裂纹、无

　　气泡、无明显凹陷和凸疤，色泽应为乳白色，颜色一致、有光泽、无黄斑、无暗点。

　　有关馒头的生产工艺有很多，但是其原理都是相似的，一般情况下，用馒头专用面粉在实验室中能蒸制出的优质

　　馒头，采用其它馒头生产工艺时，也能生产出优质的馒头。

　　实验室一次发酵工艺一般过程为:

　　称量→和面→成型→醒发→蒸制→成品

　　其中较为重要的两个工序为醒发和蒸制，面团醒发的实质是在酵母的作用下产生二氧化碳气体，利用碳酸气的胀

　　松作用，获得多孔性的面团，使面团疏松多孔，柔软似海绵组织结构。蒸制的原理是面团受热后，淀粉和蛋白质

　　就发生了变化，淀粉受热开始膨胀糊化，在糊化过程中，吸收水分变为黏稠胶体，蒸制好后温度下降就冷凝成胶

　　体，使制品具有光滑的表面。蛋白质受热开始了变性凝固（即成熟）。由于在发酵过程中，酵母产生大量气体，

　　也就使面团中的面筋网络形成了大量的气体，充填于在和面时已形成的多孔结构中，使成品成为富有弹性的海绵

　　膨松状态。下面我们主要以实验室一次发酵工艺为基础来介绍影响馒头表皮光滑度与色泽的主要原因。

　　一、馒头外表不光滑

　　1．裂口:面团硬，醒发湿度低且时间短，馒头专用面粉弹性过大或延伸性过小，以上原因均会产生蒸制的馒头

　　裂口。

　　解决方法:面团适当多加水，面团成型时表皮有裂口应重新成型，选择弹性与其延伸性比例适中的馒头专用粉。

　　2．裂纹:成型时形成裂纹，醒发湿度低，醒发时间长，而出现裂纹。

　　解决方法:重新成型使面团表皮光滑无裂纹，增加醒发湿度，适当缩短醒发时间。

　　3．表皮凹凸:成型时面团表面有疤，成型时操作台不平整，造成表皮凹凸。

　　解决方法:换表面平整光滑的操作台，成型时应使面团表皮光滑。

　　4。馒头表皮起泡:面团过软，醒发温度过高，湿度过大，醒发时间过长，成型时面团表皮有泡，醒发时面团表

　　面滴水，蒸制时温度过高，均会导致蒸制后出现明显大泡，蒸制后，掀盖时表面滴有水珠，也会导致出现白泡现

　　象。

　　解决办法:减少和面时的加水量，掌握醒发温度、湿度，不要醒发过度。蒸制时适当降低温度，成型时应使面团

　　表皮光滑无气泡，若出现因馒头表面滴水引起的白泡，适当晾干后会自然消失。

　　二、馒头色泽不正

　　1．馒头色泽发暗:面粉不白、水质有色、醒发湿度大或者是刚生产出的面粉没有经过熟化期。

　　解决方法:选择增白改良的面粉，选择中等硬度无色的水和面，醒发时在保证不裂口的前提下，降低湿度，以不

　　出现表面粘手现象为准，一般相对湿度在60%-90%之间，刚生产出来的面粉要放置一段时间经过熟化期，一般熟

　　化期为2-4周，夏天时间较短些，冬天时间较长些。

　　2。馒头发黄有斑:（一般是在馒头房出现），加碱过多或加碱不匀，碱未能化开而出现黄斑，底部发黄可能是

　　刷油过多或油色过重所致。一部分馒头表面局部出现黄片，可能是滴上了碱水或者是接触馒头的物品有碱性所导

　　致的。

　　解决方法:减少加碱量，使碱充分化开后再加入面团，馒头避免与碱性物质接触。洗刷设备、容器和垫布盖被时

　　最好不用碱性洗涤剂，如纯碱、洗衣膏、去污粉等。选择色浅的油脂刷盘，在不粘的情况下尽量少刷。

　　3．暗斑:和面时面团揉不到位，表皮出现暗斑，新收的小麦没有经过熟化期，而且面粉的筋力过强，易出现收

　　缩的暗斑死点，醒发时温度和湿度高，醒发过度，表皮持气能力消失，汽蒸时压力过低，蒸制过程中再度醒发也

　　易出现暗斑。

　　解决方法:适当延长揉面时间，使面团光滑不粘手，选择已陈化且筋力中等的小麦，醒发温度和湿度适当降

　　低，时间缩短，加大蒸制温度。

　　总之，出现馒头外表不光滑，色泽不正的原因有很多种，我们还有很多力有待解决问题，若出现以上现象，

　　我们应快速的找到原因及时解决，以免造成更大的损失。