实验室面条的制作与评价

　　郑州佳利食品添加剂有限公司技术部 李会波

　　摘要:由于仪器设备等条件所限，目前缺乏标准化的实验面条加工设备，不同实验室加工的面条缺乏一致性和可比性，为了面条实验制作的一致性，为了进一步完善工艺与实际生产接轨。

　　关键词:面条 实验室制作 评价

　　面条是我国传统的面面食品之一，距今约有2000年的历史，在我国，手工制作的面条已趋落后，绝大多数为大规模商业化生产，特别是近二十多年来，随着速食面条的盛行，使得面条的制作工艺有了更大进展。目前，大部分面粉加工企业实验室中，对面条制作和品质评价尚无统一标准，大部分实验中对面条制作的方法多参照LS/T3202—1993方法，采用的主要原料是水和面粉，有的实验室加入辅料1%左右食盐和适量纯碱，和面方法主要有手工和面或手工与面机结合三种，面团静置熟化时间有15min、20min和30min，压面机更是型号较多，以下介绍一种较常见的方法与评价标准。

　　1、面条制作方法

　　1.1和面按照样品实际含水量计算称样置，挂面加水量32%--33%，鲜切面加水量35%-38%，盐1%，用和面机和面:将200g面粉倒入和面机的面钵中,干粉搅伴0.5min,于和面机中从加水开始计时,先慢速搅拌1min,停机,用刮板将搅拌头及面钵壁上的面絮和干面粉刮掉,铲起和面钵底部粘着的部分面絮,然后将转速调至高档,快速搅拌2min,再慢速搅拌2min最终面团呈豆腐渣样颗粒状,手搓成团,用手工和面时,将200g面粉倒入加水后的盆子中,用玻璃棒或用五指快速搅匀,将盆壁面粉处理下将干净，最后面团呈豆腐渣样颗粒状，手搓成团。

　　1.2面团醒置:从和面钵中取出和好的面团放入发酵箱中,温度控制在25±1℃，不加湿，醒发时间30min。

　　1.3第一次轧片，将轧面机辊间距调整为3.5mm，压面机速度为1.5±0.1rpm将面团轧成面片，面片复合，将压面机速度调整为2.5±0.1rpm，再压一遍，成表面光滑的面带。

　　1.4面片醒置:将面片放入塑料袋子中，在发酵箱中静止30分钟，温度控制在25℃不加湿，以利于面片熟化。

　　1.5第二次轧片，面片熟化好后，依次调整压面机辊间距为2.5mm、1.8mm、1.3mm、1.1mm、1.0mm轧面要速度分别为4.0 rpm 、5.0 rpm 、5.0 rpm 、5.0 rpm 、5.0±0.5 rpm面片依次放入平面机中，共轧制7次，并且控制面片按照同一方向轧制。

　　1.6切条:制备好的面片切成宽2.0±0.1mm厚1.0±0.1mm湿面条，一部分用于干燥制备挂面，一部分用于鲜切面品尝评价。

　　1.7挂面干燥:于恒温恒湿箱中分四个阶段进行:

　　1.7.1冷风定条:温度控制在室湿，风力控制在最大，时间30min

　　1.7.2保潮出汗:温度升高到35±0.1℃，湿度≥80%，时间70min

　　1.7.3开温降潮:温度升高致电40±0.1℃湿度<70%时间100min

　　1.7.4降温降潮:温度降底到室温，降温速度不超过0.5℃/min，温度<70%，时间约100min

　　2面条感官评价

　　2.1生面片感官评价

　　2.1.1麦面光滑性:观察面片表面光滑还是粗糙

　　2.1.2吸水均匀性:观察面片麦面吸水是否均匀，是否有条纹

　　2.1.3面片色:观察面片底色背景是灰暗还是明亮

　　2.1.4麸星检查:观察面片麸星多少、大小、深浅度。

　　2.2品尝评价方法

　　2.2.1参照澳大利亚面条品尝评价适于过水面条品尝评价。取约50g面条于500ml沸水中，煮至面条白芯消失，将面条取出放入有冰块的水中2min，中间适当搅拌，然后分放到碗中，从取出算起，15min后开始品尝。

　　2.3评分标准

　　2.3.1色泽（20）分:白、乳白、奶黄色、光亮18.5-20分；亮度一般16-18.4分；发暗、发灰、亮度差10-16分。

　　2.3.2表现状态（10分）:细密光滑8.5-10分中是6.0-8.4分粗糙膨胀或太软1-6分。

　　2.3.3适口性（20分）力适中17-20分；稍偏硬或软12-17分；太硬或太软1-12分。

　　2.3.4粘弹性（30分）有咬劲富有弹性25-30分，一般20-25分咬劲差、弹性不足1-20分。

　　2.3.5光滑性（15分）光滑10-15分；中间7-10分，光滑程度差1-7分

　　2.3.6食味（5分）肯麦清香味4.3-5分，基本无异味3-4.3分，有异味1-3分。

　　2.4结果表示:各项评得分合计后保留到整数位。

　　2.5判定规则:小于70分判定为差:70-79分为一般；80-89为良好；大于等于90分为优。

　　3.4煮面品质的评价的方法

　　多年来无论国内还是国外，评价面条品质一直采用传统的感官品尝鉴定方法，此方法最接近消费者的真实感觉并可对样品进行整体评价。

　　目前我国大部分煮面感观评价采用的是我国商业部面条品尝评分标准LS/T3202-1993，但此标准存在诸多弊端，如评定项目较多（六项）色泽所占比例太小（仅占10分）适口性和韧性很难区分等。近年来，国内许多学者试图去改进LS/T3209-93评分体系，故评分标准报道较多。

　　目前，消费者对面条色泽和光滑度等的要求有所提高，将面条色泽评分由10分提高到20分，将光滑性同5分提高到15分，由于韧性和粘性相关性很高，评价时不易分辨，故将韧性和粘性合并为粘弹性，分值为30分，其余各项指标分别为表现状态10分，适口性20分；食味性5分。

　　表1面条品质评价方法

　　项目12345

　　色泽1020/1015

　　适口性2020//20

　　韧性25//20/

　　粘性25//10/

　　光滑性55/1015

　　粘弹性/4030/30

　　爽口性//2010/

　　色泽和白度//30//

　　耐泡性///10/