面条酸败问题探讨(一)

　　郑州佳利食品添加剂有限公司技术部 冯志强

　　摘要:本文初步探讨了面条酸败的发生机理，提出了防止酸败的几点措施。

　　关键词:面条；挂面；酸败

　　面条尤其是挂面的酸败是面条生产中的老问题，也是一个难以彻底解决的大问题，酸败不仅影响面条的色泽和气

　　味，大大缩短挂面产品的货架期，还使面条的食用价值明显降低，严重的还产生对人体有害的有毒物质，所以面

　　条的酸败问题严重影响了面条的产品质量和厂家的经济效益。本文将从酸败发生的机理上初步探讨面条的酸败问

　　题。

　　尽管面粉中含有很少的脂肪物质，但和大多数含油食品一样，面条的酸败也是由脂肪和脂肪酸引起的。面条的酸

　　败实质上是由于面中的脂肪和脂肪酸受氧化分解为醛 、酮、酸等小分子物质，哈喇味就是这些小分子醛、酮的

　　气味。酸败后的分解产物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦涩的滋味，有毒，不能食用。分解产物的性质也极不

　　稳定，还会破坏食物中的维生素。

　　脂肪和脂肪酸的氧化酸败可分为水解酸败和氧化酸败两种不同过程。

　　脂肪在高温、酸、碱性环境或脂肪水解酶的作用下，将甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸的过程称为水

　　解酸败。水解酸败的发生要求有特定的环境，一般情况下，若无脂肪水解酶的直接作用，甘油三酯只降解一个脂

　　肪酸的侧链，不会产生异味物质和有毒物质，所以脂肪的这种水解方式一般不会造成面条的食用和营养价值降低

　　；但若存在脂肪水解酶，通过酶的进一步作用最终脂肪水解会产生大量的醛、酮等小分子物质而影响面条的食用

　　价值。

　　氧化酸败是面条酸败的主要原因，面条及其原料面粉在生产、贮存及其销售过程中，易受光线、氧气和热等的影

　　响，从而发生自动氧化反应，氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛、酮等异味物质，使产品发生酸败。自动

　　氧化的大致过程是不饱和脂或脂肪酸先形成游离基，再经氧化作用生成过氧化物游离基，后者与另外的脂肪或脂

　　肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的游离基又参与上述过程，形成连锁反应。其大致反应机理示意

　　如下:

　　引发:RH（脂肪或脂肪酸）→ R?+H?（游离基）

　　传递:R?+O2→ROO?（过氧化物）

　　ROO?＋RH→R?＋ROOH（氢过氧化物）

　　分解:ROOH→RO?+OH?

　　终止:ROO+X（失活剂）→稳定化合物

　　随着反应的进行，更多的脂肪酸转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步发生变化，产生更多的游离基和终产物，

　　这些终产物最终导致其形成哈败味。

　　氧化酸败有一个明显的特点，就是一但引发并到达传递阶段反应将不可逆转或停顿，即使添加抗氧化剂也不能完

　　全阻止其进行，只能降低反应的速度。所以要想有效控制产品酸败的发生，就必须在引发或引发阶段以前采取措

　　施，避免反应到达传递阶段。

　　鉴于以上反应机理和反应过程，要防止面条类产品酸败的发生，必须控制原料面粉质量，优化面条加工工艺和加

　　工环境，尽可能消除面条酸败反应的发生条件，要解决好以下几个具体问题:

　　１、选择加工精度较高的原料面粉，面粉加工精度越高，尤其是采取提胚工艺加工的面条粉，其面粉中脂肪的含

　　量就越低。

　　２、面条生产过程中要加强工艺管理，严格控制车间湿度和温度，尤其是夏季要及时清理搅拌机死角和夹缝，因

　　为在炎热的夏季，面团在很短时间内就可能发酸，若死角和夹缝得不到及时清理，将大大增加发生酸败的几率。

　　３、控制和合理使用增白剂，严格控制增白剂用量，过量的ＢＰＯ将导致脂肪酸很快氧化酸败。同时要在添加搅

　　拌均匀的前提下适当延长伏仓时间，保证ＢＰＯ充分反应。

　　4、选用合理的抗酸败的食品添加剂，弥补以上几方面容易产生的问题。

　　总之，面条的酸败是一个非常复杂的问题，无论哪个环节发生问题都将造成不可弥补的后果，所以必须从原料、

　　加工工艺、环境、贮藏等各环节注意总结经验，全面管理，才能取得好的效果，制出好的产品。