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　　根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

　　刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

　　在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

　　在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

　　猪肚、牛肚、猪脚，猪内脏，黑桃肉，各种豆制品，花生等）的卤制方法卤水的保管各种卤制品的制作与配方。

　　1香料的种类认识及用量比例。

　　2卤菜糖色炒制，卤水制作。

　　3卤菜实作种类，鸡，鸭，猪头，猪肚，牛肚，猪脚，猪内脏，黑桃肉，猪耳等，各种豆制品，花生等等。

　　4卤菜原味的特点，方法。

　　5卤菜麻辣味的调制方法。

　　6油辣椒，花椒及各种调味料的制作。

　　培训方式

　　1、常年培训，随到随学，包教包会；

　　2、节假日照常培训，培训时间不限，学会为止；

　　3、真材实料，现场操作，手把手、一对一，让学员真正掌握；

　　4、在培训制作技术的同时，传授相应的食品调味知识。

　　拼摆冷盘时应注意6点:

　　各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；

　　各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；

　　要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；

　　要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；

　　要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；

　　要注意盛装器皿的选择，使原料与协调。拼摆

　　主打陕西特色小吃:

　　陕西凉皮 秦镇米皮 腊汁肉夹馍 老潼关肉夹馍 腊牛肉夹馍 岐山擀面皮 川味酸辣粉 川味麻辣粉 麻辣米线 三鲜米线 酸辣米线 川味麻辣烫 嘴嘴香冒菜 凉拌饸饹 羊血冒饸饹 伤心凉粉 岐山醋粉 浆水鱼鱼 老陕搅团 爆炒海鲜 飘香馄饨 紫菜蛋花汤 银锅煎饺 黄金锅贴 农家煎饼 煎饼卷菜 韩国辣白菜 鸭血粉丝汤 酸辣肚丝汤 羊杂汤 牛杂汤 杂肝汤 西湖牛肉羹 生汆丸子汤 酱牛肉 豆皮涮牛肚 卤毛豆花生 麻辣香锅 八宝辣子 金线油塔 笼笼蒸饺 灌汤包 辣子蒜羊血 香酥牛肉饼 五香烧麦 洋芋叉叉 芝麻汤圆 钵钵鸡 炸油糕 汉中热米皮 冷锅串串香 粉汤羊血 五香麻花 生煎包 东河肉饼 白面饸饹 

　　地 址:陕西省西安市雁塔区西影路曲江国际饭店46号旁