蛋糕塌顶、蛋白霜打不起来，采购的第一反应通常是换供应商。但在换之前，有八项条件值得先核对一遍——我们见过太多「换了三家还是一样」的案例。

　　先看八个条件

　　起泡这件事，是蛋白吸附到气液界面、展开重排、形成一层有黏弹性的膜。任何影响这层膜形成的变量，都会影响结果。

　　· 水粉比。这一项的影响大过其他所有项之和。

　　· 水温。

　　· 水合时间，从加水到开始打发之间的静置时长。

　　· 搅拌机型号与配件。打蛋球和和面钩出来的结果没法比。

　　· 转速档位。

　　· 打发总时长，以及中途是否停顿。

　　· 加糖时点。糖早加会抑制起泡，晚加会破坏已成的泡。

　　· 样品与搅拌碗温度。夏天尤其要注意。

　　八项里有一项没固定，测出来的差异就不一定是粉的差异。

　　三个典型的失败现象，对应三个不同原因

　　泡根本起不来，打发后体积不到初始的预定体积——多半是水粉比偏低，或者蛋白粉型号选错了。

　　起得来但塌得快，静置五分钟就大量析液——泡沫稳定性不足，通常是水合不充分。

　　打发后期突然变稀、出水——过度打发，蛋白膜被打断了。这跟粉没关系，是时间问题。

　　判读上的一个陷阱

　　蛋白粉的起泡性对水粉比极其敏感。1:6与1:7或1:8多个参考比例，对应的找发时间有很大差异，出来的泡沫密度能差出一成以上。

　　所以同一个供应商两批货测出来不一样时，第一件事不是质疑对方，而是回头确认两次的水粉比是不是真的同一个数，同时也要看看有采购合同中没有约定相关的要求。

　　我们这边能对上的型号

　　以起泡为主诉求的场景，看蛋白粉 HW 型。糖果与充气类制品的乳化发泡是它的主战场，但蛋糕与蛋白霜、马卡龙不同产品需要打发的产品复水要求是不同的，虽然是在蛋白粉的适用面上，但实际操作方法和要求是不同的。

　　因此在选用蛋白粉的型号时要慎重，不要因项目保密而对应用要求没讲清楚，如果不便对外讲，那么评估时要特别注意。例如，如果要求既要打发又要耐高温，因这两项在工艺上互相牵制，通常需要换原料体系而不是调参数。这种情况我们会直接告诉客户「单项做不到」，而不是先答应再慢慢凑。

　　需要一份起泡性测试的记录表模板，或者想知道某个型号在你这条产线上的表现，可以寄样并告诉我们一个专项的使用埸景给我们做应用测试。