水产预制料和肉制品，虽然都在讲「保水」，但机理不完全一样。鱼糜是蛋白凝胶体系，虾仁是完整的肌肉组织，两者对蛋粉的要求也不同。

　　鱼糜:要的是凝胶网络

　　鱼糜制品的弹性来自鱼肉肌原纤维蛋白的凝胶化。冷冻变性会让这部分蛋白功能下降，出品就发软、失水。

　　蛋粉加进去，补的是网络密度:在鱼糜自身蛋白网络之外，叠加一层外来蛋白的交联，把水锁得更牢，弹性也更强。

　　这一环的关键变量是斩拌温度。温度上去了，蛋白持水性下降，水分子活动加剧，网络成形不完整。凝胶形成的不好，体系的弹性差

　　虾仁:要的是持水，而不是成胶

　　虾仁是完整组织，不经过斩拌，所以它要的不是「成胶」，是「在冻结和解冻过程中少失水」。

　　这类需求对应的处理方式不一样:浸泡或滚揉时让蛋白进入组织间隙，包裹好组织，使组织中的水不易跑出来，从而提高持水能力，减少冻融循环造成的汁液流失。

　　为什么这两类都归到蛋白粉RS

　　因为它们的共同诉求是保水优先、成胶其次。RS 型的产品定位就是水产预制料的保水，虾仁、鱼糜都在这个适用面上。

　　如果是鱼糜制品里既要弹性又要保水，则意味着对胶凝性的要求更高了，增加量是一个方法，对口味不一定友好——加多了会盖掉鱼肉本身的风味，这就要考虑换一种蛋白粉，换成高胶蛋白粉，而不是加量问题。

　　三个容易做错的点

　　第一，用肉制品的参数直接套用于水产品加工。这是不合适的，因为水产品的可溶性蛋白质的量和凝结性能与猪肉有很大不同，所耐的盐浓度低、升温曲线也不同，因此鱼糜和肉糜是采用两套参数不通用。

　　第二，忽略冷冻环节。预制料大多要冻，冻融一次结构就损一次。测试时要把冻融循环加进去，在新鲜状态下评价会偏乐观。

　　第三，只看析水率不看口感。析水率达标但口感发粉，一样是失败。

　　验证怎么做

　　建议用虾仁测试，四组对照:空白、加 RS 型、加 RS 型并延长滚揉、加 RS 型并做一次冻融。测析水率、凝胶强度、以及解冻后的感官。

　　我们做水产客户的试样时，这四组是标配，一般一周内能出结果。需要的话可以把你们的基料寄过来，我们在应用实验室里试验。