门店现打蛋、现兑水、现调味，这套做法的问题不在味道，在稳定性。四个变量乘起来，出品基本靠师傅的经验。

　　调味蛋液做的是「把变量搬到工厂」

　　调味蛋液是品类名，指按配方把蛋液与配料预先调配好的产品。它包含蛋挞液、布丁液、双皮奶液、芝士蛋糕液、炒蛋液、蒸蛋液等。

　　它的逻辑很朴素:把蛋的大小、水的比例、调味的手感这三个变量固定在工厂里，门店只保留最后一个动作——烤、蒸或者炒。

　　这不是把成本转到上游，是把变异源从没有检测能力的环节，挪到有检测能力的环节。

　　为什么蛋挞液适合先做

　　三个原因。它的配方相对固定，糖、奶、蛋这些主要成分都是水溶性的，所配的淡奶油也是乳化体，可以配制成均匀的浆料的比例有行业共识；不同配方差异在于不同料的比例。它的出品缺陷非常直观，烤出来有没有蜂窝、挞心凝没凝，一眼能看出来；它的门店用量大、频次高，标准化收益最明显。

　　布丁液和双皮奶液与蛋挞液类似，但因为是冷食的甜品，更依赖冷藏定型，对配送温度更敏感。

　　芝士蛋糕液复杂一些，它的门槛在乳酪体系的均质。

　　炒蛋液和蒸蛋液则重要在在于口味和成型性的调和，也须考虑更依赖终端的火候控制。

　　三个必须写进规格书的指标

　　固形物。它比「水蛋比」好用，因为可以被测出来，也反映了用料的多少而水蛋比只能被追溯。

　　流动性粘度。它反映了了混合液的加工水平，影响灌注的稳定性，也间接反映均质效果。

　　菌落总数与大肠菌群。调味蛋液含水量高、营养丰富，微生物控制是底线。

　　一个常被问的问题

　　「调味蛋液符不符合《蛋液质量通则》？」

　　蛋液通则的指标主要是针对纯蛋液的，调味蛋液包含了多种配料，通常不在适用范围内。这类产品是按配方调配的，指标由配方决定，不可能用一把尺子去卡。我们的做法是按项目给规格书，指标按客户工艺定，不套用通则表述。

　　安全底线仍然适用:《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015）。

　　门店端要配合什么

　　两件事:固定设备，设定温度，固定单次单份的装载量，根椐自已的设备和装载量设定制作的温度与时间。设备和郑伊健量这两项不固定，再标准的蛋液也稳不住——因为传热量变了。

　　我们给连锁客户做导入时，通常会去门店看一轮设备，把这两项标定下来，再定规格。

　　有新品要开发，或者想把现在的现调改成预调，可以把配方和出餐场景发我们，一起评估可不可行。