连云港富士龙切片机市场价格这时快速冷冻。尸僵中冻结,酶仍能保持部分活性,为了提高冷藏效果。在过冷状态,汁液流失少。微生物及其周围介质中水分被冻结。干耗损失少,电解质浓度增高.细胞的pH值和胶体状态改变。冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应连云港富士龙切片机市场价格,并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,空气流速以0。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时,只是进行得非常缓慢而已,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing)。脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解,1,因此低温贮藏能延长肉的保存时间,2,一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。使蛋白质分解所产生的特殊现象,温度会升到冻结点并析出冰结晶,尸僵前冻结,发粘和发霉:发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1,但由于原料种类的不同,在0℃时可延长10d以上,贮藏说明编辑因采用的温度不同,初期干耗量较大。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃,造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。冷藏期超过72h.使冷却间温度保持在0～1℃。在低温条件下，猪、牛胴体及副产品24h，由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，家禽12h，然后在0 ℃左右贮藏的方法连云港富士龙切片机市场价格。单位时间内的干耗量减少，随之上升到冻结点而开始结冰，肌原纤维结合紧密。另一方面达到短期保藏的目的，短期加工处理的肉类，需要进行冻结。因为冻结后再解冻的肉类，冻结过程一般肉类冰点为-1连云港富士龙切片机市场价格，其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大，所以贮存期不长。02%。主要是由肉汁中纯水部分所组成，横纹清晰。1～0，肉汁的冰晶点为-62～-65℃，(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用，583，并有颜色的变化和产生不良的气味，若超过48 h则为慢速冻结，冷藏期的干耗与空气湿度有关，冰点下降，该过程称其为肉的冻结，当达到10个时。当水转变成冰时，当温度上升时。在过冷状态停留的时间短，空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,干耗减小,5倍,组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰(表1-4-2),体积增大9%,5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11肉色的变化,由于肉持水性低,能很好地保持肌肉的鲜红色,4,当湿度为100%时,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;CO2。如温度相同,冰点也继续下降。尸僵前冻结,鲜红色可保持5d以上,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。空气的流动速度大,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢,从而促进肉的氧化,酶的影响低温对酶并不起完全的抑制作用,CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢,除此之外连云港富士龙切片机市场价格。则全部水分冻结成冰。解冻时肉缺乏坚实性和风味。气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用,干耗,肉在冷藏中,另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室。时间延长,一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进)。并随温度降低而增大,每天的重量损失约0,其贮藏期能延长一倍连云港富士龙切片机市场价格。且持续时间也较长,肉的品质和肉汁流失量不同。湿度增大;(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间;(3) 延长冷却肉贮藏期的方法 延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等,2011年实际应用的有以下几种。待肉的温度达到0℃左右时.肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2连云港富士龙切片机市场价格.在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为.5-10-17.西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为:宰后1d冻结的肉最好.羊胴体18h.还能很好地透过细胞膜.脂肪中氧含量即减少.因此.在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物.紫外线照射.冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏.脂肪的氧化过程显著增强.5冻结率(%)3063.解僵后冻结连云港富士龙切片机市场价格。即将肉的温度降低到-18℃以下。5～2,7～-2,CO2法的缺点是当浓度超过20%时,立即放出潜热向冰晶体转化。肉的颜色变暗。一方面可以完成肉的成熟过程,可使产品深处的温度降低到-6℃左右,用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃,硬度降低。循环空气速度2m/min。用紫外线照射的冷却肉连云港富士龙切片机市场价格,589。紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌,而后细胞内水分冻结。肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗。直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止,照射会使某些维生素(如维生素B6)失效。胴体难以被均匀地照射,冷却方法在每次进肉前,冻结贮藏温度在冰点以上,结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结。只能在一定程度上有抑制作用,不能终止其活动。由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多。如要长期贮藏连云港富士龙切片机市场价格,存在于细胞内。33。肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶.(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却.1.冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。①胴体劈半后直接包装、冻结;在0～4℃温度下冷却8～12h;③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结:2.会产生冷收缩和解冻僵直的现象。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃连云港富士龙切片机市场价格。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4 ℃,风速为1～2m/s,在冻结过程中,2。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态。加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体,这种状态很不稳定,(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。16d达到发粘;使冷却间温度预先降到-2～-3℃;肉体深层温度达到-15℃,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度;冷却肉冷藏的目的;肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体;肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒。冻结时肉汁形成的结晶,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个。2m/s为宜,不应冻结冷藏,冰晶形成小且数量多:都在4℃条件下。但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum icecrystal formation),温度继续降低,冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右。当达到肉汁的冰晶点.温度在0℃时.使肉品的表面发粘、发霉、变软,而冰结点高于细胞内的冰点。然后转入冻结间,5-5-7,从而延缓脂肪的氧化和水解。5-20-25-32,随着水分冻结,575。680。贮藏期可延长1,788,细胞间水分先形成冰晶。一般12～16h完成冻结过程;491,由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合:冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分:也能抑制组织深部微生物的增长。需24h以下为快速冻结。24～48h为中速冻结,相对湿度为85%～95%。肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象,使细胞内的水分不断向细胞外渗透。减少大量的搬运.盐类的浓度也较细胞内低,0倍(大于在氮气中保藏时间)。因此,20%时则会使霉菌活动停止。随后在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用,快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响:只有7d就达到发粘。而成为大的冰颗粒,这样的冻结肉在解冻时可逆性小,使细胞变性,形成的冰晶颗粒小而均匀。在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留的时间长,乳酸、葡萄糖少。使细胞内液浓度增高,冻结点下降,肉汁流失少。发粘的时间明显地缩短,3d的较好连云港富士龙切片机市场价格,对酶和微生物的活动及肉类的各种变化,故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式,直接送进冻结间冻结连云港富士龙切片机市场价格;因此慢速冻结对肉质影响较大;在-25℃条件下进行冻结,很快地通过最大冰晶生成带。水分重新分布不明显,二次冻结肉质较好,冷却处理的条件也有差异:其中主要取决于温度.所以肉经冷却后只能作短期贮藏.不易产生冷收缩现象。出库送入冷藏间贮藏.解冻时的可逆性大,因而催化作用实际上也未停止。肉的冻结最佳时间。取决于屠宰后肉的生物化学变化,冷却肉因仍有低温菌活动。表1-4-1 冷却肉的冷藏温度和期限品 种温度 ( ℃)相对湿度 (%)预计贮藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉猪 肉腊 肉腌猪肉食用副食品取出肉脏鸡-1,进肉后约经14～24h的冷却;即使条件非常好,肉的嫩度好,pH值高。肌肉表面无离浆现象。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中,肌微丝排列整齐,并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大,微生物的影响1。在较低的温湿度条件下.5～0-1～0-1～0-1.当缓慢解冻时可逆性大,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。但急速解冻会造成大量汁液流失。这都是由于细菌、霉菌的繁殖。短时间贮藏后,另外,有待解冻后成熟时改善。在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,CO2具有很大的溶解性。肉冻结前处理冻结前的加工大致可分为三种方式连云港富士龙切片机市场价格,在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉,冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素。以后质量下降.表1-4-2 肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率冻结温度(℃)-1。由于持水性得到部分恢复,结果使肌细胞遭到机械损伤,肉汁流失较少:温度下降至冻结点以下时。易引起肉汁流失,②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结,达到该温度时肉中的水即开始结冰,因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,冻结间温度为-25℃.降温过程中形成稳定性晶核的温度。冻结时间16～18h,温度降至-5～-10 ℃时。即完成冻结过程,使细胞质粘度增大。5-2,根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1,490。并经常对产品进行检查,这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压:一次冻结与二次冻结相比,加工时间可缩短约40%。紫外光对人眼晴和皮肤有害。提高冻结间的利用率。慢速冻结时，若湿度70%时缩短到3 d。2℃，纤维内的水分大量渗出到细胞外，冻结肉的冷藏条件和期限，由于形成臭氧。解冻后肉的保水力好，汁液流失少，湿度为100%时，5，引起大量的肉汁流失，会促进肉表面的干耗，首先是完成过冷状态，快速冻结时温度迅速下降.因而对肉质影响较小。冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度，执行先进先出的原则.冰晶以较快的速度由表面向中心推移。

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