“九和九液" 酒龙头（北京丶武汉）酿酒设备分享一些酿酒知识。

　　评酒规则及对评酒员要求

　　评酒规则

　　评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则:

　　1. 评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。

　　2. 评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。

　　3. 评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。

　　4.  评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。

　　5. 未经允许，评酒员不得进入准备室。

　　6. 评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，暴饮是绝对不许可的。                      

　　对评酒员要求

　　1. 评酒员要身体健康，有正常的嗅觉、味觉和视觉，对气味、味道辨别无误，分辨颜色准确。

　　2. 评酒员要掌握评酒技巧，有一定的实践经验，熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。

　　3. 对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。

　　4. 评酒员要有认真负责，实事求是，公正不偏的思想品德。

　　5. 省、市、地区以上的评酒员，要通过正规考试产生，且要保持相对稳定，使历届评酒情况能够相互衔接，同时也应不断补充新手。

　　评酒室、评酒杯和评酒时间

　　评酒室

　　1. 评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。 

　　2. 室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。

　　3. 室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。

　　4. 评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。

　　评酒杯

　　评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。

　　评酒时间

　　上午9时至11时为最好，下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时，评酒时间长，易疲劳，影响效果。

　　品评的步骤、方法与评分标准

　　评酒的步骤

　　评酒前的准备工作

　　（1）酒样品种:对每次参评的酒进行分类，按同香型，同一工艺归为一类。如大曲酒与麸曲酒之分，粮食原料与代用原料之分，酒的香型之分。每组酒样不超过6个，每日最多评4组，每组评完后要休息半个小时左右。

　　（2）酒样数量:工作人员对酒样的酒杯编号，酒样号与酒杯号一致。每杯酒样注杯的3/5量，每杯注入数量相同。

　　（3）酒样温度高低，直接影响人的嗅觉和味觉，白酒的品评温度规定为15℃—20℃度为宜。

　　评酒顺序:

　　同一类酒的酒样要按下列因素排列:

　　（1）酒度:先低后高

　　（2）香气:先淡后浓

　　（3）味:先干后甜

　　（4）酒色:先浅后深

　　（5）顺序:要先由前至后，再由后至前，防止评前面酒样，对后面酒样有不良影响，也就是顺序效应。如依次品评1号、2号、3号....酒样，此时极易产生偏爱1号酒样的心理现象、这称为正顺序效应。有时会产生相反的心理效应，偏爱3号或后面的酒样，这称为反顺序效应。也要防止后效应，即在品评前一种酒样时，常会影响后易酒样品评的正确型。所以要由前至后，再由后至前，如此反复几次，以得出正确的结论。

　　（6）每品尝完一个酒样，要用清水漱口。

　　酒的品评步骤:

　　白酒的品评一般分味明评与暗评，明评主要采取议论的方式，边评边议；按评样编号打分或记取名次。在酒样多和评酒人员多时，为了把按评搞得更准确，最好先对不同类型的酒明评议论，使意见统一或接近，以免打分相差悬殊，但不论明评或暗评，重要是写出评语，为改进和提高质量提供依据。白酒的品评主要包括色、香、味、体四个部分。即通过眼观色，鼻嗅香，口尝味，并综合色香味三方面的因素，确定其风格，即“体”。