牛肉干不仅以独特的风味让人回味无穷，还具有很高的营养价值，受到消费者的普遍喜爱。但近几年来，部分牛肉干在生产过程中过量使用添加剂甚至使用国家禁止的添加剂、选用次等或劣质牛肉原料等情况时有曝光，严重影响了牛肉干的整体质量形象。

　　抽检显示:品牌牛肉干也出问题

　　2月17日，广州市消委会公布了日前广州市场上销售的46批次的熟肉制品的比较试验结果。结果显示，近两成的熟肉制品镉、亚硝酸盐、菌落总数等项目超标。镉的标准值为≤0.1mg/kg，佛山市顺德区从兴食品有限公司生产的自然派鲜味牛肉干（100克/包）镉含量达0.42mg/kg；重庆金星股份有限公司生产的“老四川香辣牛肉片”镉含量达0.24mg/kg。此外，养生堂浙江食品有限公司的“母亲原味牛肉棒”（72克/包，生产日期为2008年8月23日）的菌落总数超标。

　　滥用添加剂

　　国家质检总局近日公布的抽查数据显示，目前市场上的肉干肉脯食品主要存在细菌总数严重超标、大肠菌群超标、山梨酸及苯甲酸含量不符合标准规定、违规添加人工合成色素四种质量问题，部分小型企业、特别是小作坊式企业产品质量低劣。

　　为什么牛肉干行业屡屡闹出添加剂问题呢？以山梨酸和苯甲酸为例，山梨酸、苯甲酸均为化学合成防腐剂，在一定条件下对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用。一些食品企业出于成本考虑，会选用成本较低的防腐剂。山梨酸的成本为苯甲酸的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。

　　按国家标准规定，肉制品中不得使用人工合成色素，但抽查中仍然时常发现，牛肉干等食品中违规使用了日落黄、柠檬黄、胭脂红等人工合成色素。

　　中国农业大学食品营养与食品安全系主任何计国告诉记者，部分厂家为了让产品肉质看起来更鲜艳、卖相更好，不顾消费者的健康，违规添加柠檬黄、日落黄等人工合成色素，这些色素一般从煤焦油中提取，或者以芳烃类化合物合成。更有甚者，有的厂家为让牛肉干等食品的口感更好，而过量添加亚硝酸纳。