油脂是烹调中不可缺少的物品，在烹饪中主要具有:护色作用、增香作用、乳化和起酥作用、成型作用、营养作用、传热和保温作用。我国的油料作物品种繁多，油料资源十分丰富，油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽是我国的五大油料作物。近些年来，随着食品工业的发展以及人类营养、健康的需要，出现了许多食用油脂的新型资源。新型食用油脂是指新发现、新引进、新研制的过去无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食用油脂。目前，这些新型食用油脂在餐饮及相关行业都有广泛的应用。

　　1 新型食用油脂的类型

　　目前，开发和应用较多的新型食用油脂主要包括以下几类:

　　一、草本作物油料。包括向日葵子油、秋葵子油、红花油、紫苏子油、见月草油、亚麻籽油、油莎豆油、油瓜油等。

　　二、木本作物油料。包括澳洲坚果油、茶籽油、沙棘油、葡萄籽油、元宝枫油、椰子油、核桃油、棕榈油、猕猴桃油、橄榄油、文冠果油、可可脂等。

　　三、微生物油脂。如EPA、DHA、类可可脂等。

　　四、油脂代用品。包括蔗糖脂肪酸聚酯、戊糖脂肪酸酯、二元酸酯、丙氧基甘油酯等。

　　五、油脂加工品。如粉末油脂、风味油脂、人造奶油等。

　　2 新型食用油脂的营养特点及烹饪运用

　　红花籽油是从红花(Carthamustinctorius)的种子中提取的植物油脂。红花籽油色泽为草黄色至金黄色，澄清透明，是一种良好的食用油脂，红花籽油中因不饱和脂肪酸含量较高，故熔点极低(一5~C)，在冬天低温的条件下仍可保持很好的液态状。红花籽油具有较高的营养价值及保健作用，实验证明，红花籽油有一定的治疗动脉粥样硬化的功用。红花籽油清亮橙黄，味美可口，食用性比大豆油、菜子油和胡麻油均佳。红花籽油是制作色拉油、蛋黄酱的常用油脂，也是制造人造奶油的原料。

　　米糠油是从稻谷(Oryzasativa)碾米后的米糠中提取的植物油脂，主要来自稻谷的胚芽。商品米糠油色泽淡黄，富含不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸，因此从营养的角度来讲，米糠油是非常好的食用油脂，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体生长发育等作用。米糠油的熔点低、粘度小。米糠油作为烹调用油，有其独特的优点，如气味芳香，经得起高温煎炸，即使多次高温煎炸也不变色，以及耐长时间贮存等。也可用它做起酥油、人造奶油、高级罐头食品用油等。亚麻籽油亚麻籽油是从亚麻(Linumusitatissimum)的种仁中提取的油脂，是高档的食用植物油。亚麻为我国华北、西北高寒地区种植的主要油料作物之一，含饱和脂肪酸、油酸、一亚麻酸、亚油酸。

　　亚麻籽油可用于凉拌蔬菜、调制色拉、淋在汤中或在炒菜出锅前淋入作为明油使用亚麻籽油与液体乳酪、酸奶或甜炼乳混合，再配以葡萄干、干果颗粒等配料制作甜品，制出的甜品风味极佳且利于人体对钙、天然维生素E和维生素A的消化吸收。