牛肝菌是青川特产之一，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科的真菌总称。青川牛肝菌类资源丰富，生长不少优良品种，主要有:白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌产于海拔九百米至二千五百米之间的松栎混交林中，雨后天晴时生长茂盛大，易于采收。

　　牛肝菌至今尚无人工栽培、近年来多供出口。牛肝菌是青川人喜爱的一道名菜，更是赠送亲友的理想佳品。

　　牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌是青川的一大特产。此菌种类繁多，全国约有26种，青川牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。

　　肝菌肉肥厚,细嫩洁白,营养丰富,味微酸而香甜可口,干制品香味突出,为世界性著名的优质食用菌.此外,还有黑牛肝,乳牛肝等均可入食

　　美味牛肝菌是世界上名贵稀有的野生食用菌，“四大菌王”之一，是牛肝菌中最优秀的品种，至今仍无法人工培植。牛肝菌肉质肥厚、菌体粗壮、细嫩洁白、味道鲜香适度，是人们非常推崇的优质食用菌。

　　采后处理

　　牛肝菌

　　选菇

　　野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。

　　摊晾

　　雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。

　　去杂

　　用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

　　分类

　　按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。

　　切片

　　用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

　　摆片

　　牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。

　　烧牛肝菌详细介绍

　　制作工艺

　　1．牛肝菌去根部，洗净，切成块

　　2．红灯笼椒、青辣椒洗净去籽，分别切成块

　　3.卷心菜放盐水内腌片刻后捞出切成小片

　　4．里脊肉洗净切片

　　5．蒜、姜均切片，葱切段

　　6．猪脊肉片入碗，加鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉，拌匀上浆

　　7．炒锅置中火，注入猪油，烧热，分别下肉片、牛肝菌块滑透，倒入漏勺控油

　　8．炒锅留底油烧热，下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼椒块、表椒辣块炒透，倒入牛肝菌块、肉片、盐、腌卷心菜和甜、咸酱油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清汤烧，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油即成