重庆烤鱼技术

　　重庆烤鱼是一种发源于重庆的汉族风味小吃，属于川菜或重庆菜。在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统重庆火锅和江湖菜用料特点，口味奇绝、营养丰富。

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　　新食玳资深美食顾问:谢霞 

　　打工不如自己创业，俗话说，学会一个技术， 

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　　一、 秘制烤鱼酱制作

　　1、烤鱼底料的灵魂，直接决定烤鱼的味道；

　　2、大量简化开店操作工作量，做到一勺主料三勺辅料就完成炒料，提高上菜的速度；

　　3、锁住核心技术，开店聘请师傅炒料，不用担心核心技术被偷走；

　　具有代表性的豆豉烤鱼酱、红椒烤鱼酱、香辣烤鱼酱。

　　二、 烤鱼腌制及烤制

　　1、花刀:作用有二，一为美观、二为方便入味；

　　2、腌制:作用有二，一为去腥、二为入味；

　　3、烤制:决定烤鱼的口感、肉质皮质的香味，对火力的大小变化及顺序掌握要求很高，要求外焦里嫩，皮香肉嫩；

　　三、 炒制摆盘

　　1、为保证学员效果，每种配料都进行量化，学员严格按照比例操作，保障学员操作结果。

　　2、麻辣风味烤鱼、香辣风味烤鱼、豆豉风味烤鱼、尖椒风味烤鱼、泡椒风味烤鱼、酸菜风味烤鱼（合计6大类）。

　　六、 收费标准

　　培训内容:麻辣风味烤鱼、香辣风味烤鱼、豆豉风味烤鱼、尖椒风味烤鱼、泡椒风味烤鱼、酸菜风味烤鱼（合计6大类）。

　　培训流程:调料炒制（六大类烤鱼秘制酱、老油）、材料刀工、鱼肉腌制、火候掌握、熬料上桌。

　　培训费用:过程无其他费用，学会为止，一般5天左右

　　麻辣风纸上烤鱼培训内容:

　　纸上烤鱼菜品中主料和辅料选择搭配、纸上烤鱼底料的识别和配方、香料的识别和配方、秘制纸上烤鱼酱的制作和处理、糍粑辣椒的制作方法、纸上烤鱼底料炒制方法、鱼的蒸制烤制方法和技巧、纸上烤鱼味型的调配方法、炒制过程中的常见问题和处理技巧、红油和老油的处理方法、纸上烤鱼主要原材料的好坏识别等。

　　选择麻辣风纸上烤鱼6大理由

　　味美: 先蒸后烤再炖，焦上秘制调料，有鱼香味，还有料想味； 

　　易学: 全程标准化操作，采取量化比例模式，一学就会； 

　　投资小: 店面可大可小，不需高档装修，大排档就可经营； 

　　盈利快: 投资小，好学好吃又好管，哪有不赚钱的道理； 

　　易选址: 美食城、学校、居民区、商业街，哪里都可以开； 

　　易操作: 无需大厨，无需经验，7天就可以学会，包教包会