童子鸡

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　　清咸丰五年，童子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴童子鸡店。马豫兴童子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。

　　中文名

　　童子鸡

　　主要食材

　　刚成熟但未配育过的小公鸡

　　口    味

　　香咸

　　别    名

　　桶子鸡

　　目录

　　1 菜品特色

　　▪ 简介

　　▪ 原料

　　2 做法

　　3 营养价值

　　4 特点

　　5 原料介绍

　　6 相关人群

　　7 食物相克

　　菜品特色

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　　清咸丰五年，童子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴童子鸡店。马豫兴童子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。

　　简介

　　1、中式烹饪中所用的童子鸡，是指生长刚成熟但未配育过的小公鸡；或饲育期在三个月内（依各品种不同稍

　　童子鸡

　　有差异，最少只有饲养不到一个月）、体重达一斤至一斤半、未曾配育过的小公鸡 后来也有专门的品种称为童子鸡，另外阉鸡是一种统称，所有阉过的公母鸡都算阉鸡，但受疗效及风俗影响，少有阉割母鸡，多以公鸡为主。

　　2、桶子鸡又名童子鸡，这两个不同名称，说明它的两大特点:做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，因此桶子鸡就成了它的第一名称。

　　桶子鸡我国南北方都有烹制，方法也基本相同，都是用老卤烧煮（有所创新，先烧后蒸）。卤水的配料南北略有不同，最显著的一点是:南方用糖，北方不用糖。

　　北方经营此业最有名的，有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。马豫兴童子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制童子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年，童子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶百年“陈年老汤”，随后在开封办起马豫兴童子鸡店。马豫兴童子鸡自1982年以来年年夺魁，1984年在商业部举办的评比中，又以总分第一获部级优质产品称号，河南省在招待国内外宾客时都少不了它。

　　原料

　　新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。

　　做法

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　　制法一

　　将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。

　　制法二

　　材料:

　　飘香童子鸡

　　制作步骤:

　　1、提前半个小时将净鸡宰成小块，用料酒、盐、花椒等腌制。

　　2、炒锅上油、热、放入大蒜、泡姜、泡辣椒，炒3-4分钟，透出香味后，到入鸡块。

　　3、翻炒10多分钟后、加入辣椒酱、酱油，再炒5-6分钟至鸡块上色。

　　4、倒入啤酒，加盖、烹制20分钟左右。

　　5、加入青椒、魔竽（已过水煮熟）、蚝油翻炒3-4分钟。

　　6、加入芝麻，葱，香菜等出锅。[1] 

　　营养价值

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　　鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　特点

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　　肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。

　　原料介绍

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　　鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后，鸡纤维便分离，变得细嫩、松软适口，而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右，多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质，质地坚韧不易嚼碎，经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质，只能被人体吸收很少的一部分。

　　相关人群

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　　一般人群均可食用。

　　1. 老人、病人、体弱者更宜食用。

　　2. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作；痛风症病人也不宜喝鸡汤。

　　食物相克

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　　鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　不宜与李子同食会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。