今天我接到个学员打来的电话，说自己烧鸭烧出来发硬，口感不好，与传统的广东烧鸭有定的差距。据权威人士透露，广东烧鸭烧出来不脆发硬，这与皮水的调配有关，且与上皮水有关。广东烧鸭烧出来，不但颜色好看，而且，皮要够干脆。这样的鸭子吃起来表皮酥脆，肉质口感好，才能吸引更多的顾客前往购买，那么究竟是什么原因导致这种情况的发生呢？。所以，大家在参加广东脆皮烧鸭配方培训时，就一定要注意以上几点，认真操作学习，才能避免鸭皮发硬的情况。在沿海地区，有种咸鱼的制法，以前的腌制是为了存放，在腌制的过程中放入大量的盐，方便长时间的存放。火候没有固定的大小值，只能是自我感知，慢慢琢磨，总之火候不宜过大也不宜过小，至于如何把握这个度就需要长期的实践操作来积累经验了。而且要放在低温的通风的地方，比如说通风的浅口地窖或者背阴的通风库房等等，这样可有效防止微生物滋生，不至破坏卤水。广东烧鸭皮不脆发硬吃起来口感非常不好。裕记的名气早已不再限于香港，很多国内甚至海外的朋友都知道深井裕记烧鹅大王的名号，不远千里前来朝圣。带着这个问题，我们请教了有多年制做经验的刘师傅，据刘师傅向我们解释啊，广东烧鸭烧出来不脆发硬，这与皮水的调配有关，且与上皮水有关。如果皮水中的配料搭配不合理，很容易导致这情况的发生，皮水中是会放定量白醋的，那么它的作用是让鸭子表皮变脆，如果放多了，自然会导致鸭子皮层变硬，那样吃起来口感非常不好，自然会导致经济效益的降低。最近朋友问我广东烧鸭皮不脆发硬，而且口感不好，该怎么办。刘师傅还说呀，烧鸭的皮脆不脆与烧制的火候也有关。在烧制的过程中，火候既不能太大，也不能过小，太大了鸭子表层的油脂很容易被烤出来，进而皮就会变硬，说不定还会把鸭子烤焦，谁愿意购买焦了的产品呢！那样的鸭子看起来外观就非常的不好，让人没有食欲谁还会前往购买呢！因此在制作的过程中，火候定要控制好，要稳定。港式烧鸭是以整只原料烘烤而成，鸭子翅膀瘦小，经过烤制后翅膀干瘪发硬，没什么吃头，会影响口感，所以烧鸭的翅尖和脚等肉少的地方都是弃去不用的。想必大家都知道在美食这行业，无论是什么产品卖相都是非常重要的，因此为了取得个很好的卖相，在鸭子选择的初期定要注意以上我们提到的几点具体要求。广州烤鸭做法技术以其肉质嫩滑表皮酥脆而著称。刘师傅还进步说啊，烧鸭的皮不脆发硬，还与保存的环境和方法有关。做港式烧鸭火候要控制得好，否则也容易造成皮层内的脂肪燃烧过度使得鸭表面变薄而发硬。这样吃起来口感就很不好。因此烧鸭的保存定要放在干燥的环境之中。保存的环节也是非常重要的，如果忽略了这环节那么就相当于是前功尽弃了。除此之外，如笔者在走访过程中所了解到的，隆江猪脚在市场中的价格比店面的实惠，同样的质量，便宜的价格更受人们的受迎。更多相关信息，请继续关注《粤港烧腊论坛》