我来自《粤港烧腊论坛》，今天我们探讨一下揭密隆江猪脚卤水发黑竟是这样处理滴？有不少人很苦恼，他制作的猪脚出来，往往没多久发现卤水产生了变化，看上去很快变得过于发黑了，又找不到是哪里的原因造成的，于是会到处问别人了。隆江猪脚饭，它的制作出来后，外观卖相也是很重要的，要色泽好看，天然而吸引人的样子，我们就需要学会卤水发黑变暗处理技巧。你要想学好真正的技术还要靠你自己说完之后要看你自己怎样发展？既然烧腊师傅已经为你铺好路架好桥，之后的路就要看你，如何去把握。也就是说，炉底部温度低而导致腿部上色不到位，但是由于烧制时间过程而导致腿部裂开。在卤制的时候，尽量要控制好不同大小的猪脚的受火程度，小点的猪脚可以先出炉，而大点的猪脚可以后出炉。隆江猪脚卤水发黑竟是这样处理滴。它的卤水漂亮，那就得选择隆江本地生产的特色酱油，某些猪脚店使用海天、味事达等牌子的酱油，卤出的猪脚不宜长时间放置，会发黑。在很多隆江猪脚饭店，会出现卤水发黑的现象，而这种情况令店面的老板愁莫展，在苦恼之中，不得不去求助别人，同行如敌国，同样很难寻到真实解决的办法。隆江猪脚饭卤水发黑的原因，主要原因是卤水中的酱油发生氧化，产生了暗暗的黑色，这使本来润红的卤水颜色产生了变化，因为其内的+,+,+等游离子在空气中不稳定而发生氧化所致。因此，制作隆江猪脚时，尽量选择隆江本地的酱油，隆江本地特色酱油才有纯天然制作工艺酿制而成，口味醇香，营养价值高；其次，要使得隆江猪脚红润可爱，使用隆江当地质量高的特色酱油，好的酱油是色泽漂亮的关键；最后，再好的酱油，也要与卤制火候相结合，不宜过大火，大火容易破坏酱油本质，造成卤水、猪脚发黑，变苦，甚至烧焦。隆江猪脚卤水，在长期的慢慢熬煮，很多调料是不耐长期熬煮的，譬如说酱油、耗油、药材等等，如果经过长时间的卤制、反反复复的卤制，时间长了也就容易发生了质变，从而导致了发黑。开店不久的老板，经验不足，他很用心去做锅卤水，刚卤好的时候，颜色红润非常的漂亮，所以他很满意，经过几天的反复卤制，他发觉卤水变黑了，不知什么原因，很苦恼，其实就是卤水的物质发生了质变。作为猪脚实体店经营者，当你看到人家的隆江猪脚卤水浓稠红润，而你的卤水却是黑乎乎的，卤出来的东西也是发黑变暗，你们小店的生意也由此不好，没有顾客来买你的猪脚，你的心情怎么样。不是所有人都懂的怎样的烧鸭才最完美，有的人喜欢放色素，有的人觉得将鸭子烧得红红润润的，就认为是好烧鸭，其实烧鸭除了讲究卖相，内质的干香脆皮更是核心。小蓝心想既然来了再多点钱也要学好，但是再花这份钱也没有学到什么操作的，在这里糊里糊涂地过了五天就毕业了，回到贵州昆明开起隆江猪脚店，开店的前三天所做猪脚的还有些顾客吃，到了第四天，他的卤水开始发黑变苦。卤水中的胶原蛋白和糖分很丰富，这种物质给人吃上的感觉，就是很糯很软而且口感很好。最近几年来广东这里学习隆江卤水卤制技术的学员也越来越多，这几天，有一个学员向我说他做出来的猪脚的卤水会发暗发黑，这到底广州隆江猪脚卤水发黑变暗的巧妙处理呢。隆江猪脚卤水发黑了，怎么办？正确的处理方法，经常给卤水循环，让卤水活起来:让旧的卤水通过捞饭、淋汁或者蒸发跑掉，再在每天通过添加新汤和新的酱料调制，让卤水保持原本的鲜美，让老卤水不断的进行更新，重新青春起来，所以才能永保红润靓丽。满天红隆江猪脚饭实体餐厅培训资深师傅手把手实际操作，面对各种你想不到的隆江猪脚饭制作问题、开店经营方面问题也能为您一一传授，比如如何处理猪脚发黑，卤水如何保存，没有卖完的怎么妥善保存，还有如何面对客人的投诉、如何与客人打交道等等，让你的创业之路少走弯路。