我来自《粤港烧腊论坛》，今天我们探讨一下新手如何控制隆江猪脚的卤制火候？人们一般知道制作烧腊成品和猪脚饭，这在制作的过程之中要卤得好，那么掌握它的火候控制就显得很重要了。这位师傅还特别介绍了在制作惠来隆江猪脚卤制技术的过程中对于火候的控制问题。其实鲜美回味的烧鹅汁捞饭特别的爽，如果有好的烧鹅汁，很多时候简直不用肉不用菜都能将整碗米饭搞下肚子，你说烧鹅汁的功力厉害不。我们说皮水是否失格，不单单指上皮水那个环节失误，其实很多其它原因导致烧鸭某些部位的皮水是否失格。光鸭的挑选，一般我们尽量避免烂皮，后者受伤的光鸭，因为烂皮的鸭子容易出油，影响上皮水，也就是挂不住皮水，从而导致上不了色。隆江猪脚的卤制火候新手如何控制。首先在选择好酱油之后，广东猪脚饭餐厅在隆江肉卷卤制的过程之中还要控制好火候，火力太大，酱香味儿容易飘走，而且酱油里面的成分容易被高温分解。“糟了，糟了，我的猪脚忘记看火了。最后，在采访培训过程中，笔者还了解到，还有那惠来隆江猪脚饭同卤肉饭的制作一样，卤制的火候很重要。我想，是他用的火候太大，是他卤的时间过长。如果火候太大，猪脚的外皮容易卤烂，而里面的肉却不能卤制软糯，而且这样猪脚也不入味；况且，大火卤猪脚，且不能卤太久，卤的时间短，那么猪脚泡在卤水里的时间也短，猪脚是靠在卤水中卤制入味，时间越短也就越难入味。我们有经验的人都知道隆江猪脚若只做到红润并不难，加足酱料就可以了，但是要做成润红亮丽黏糯，胶质十足，就需要将火候控制好，——细火慢熬，否则卤水不会浓稠，卤水中的胶质不够，那么在卤制猪脚的时候也无法做到油亮油亮的，也无法让人感受到那种肥而不腻的感觉。你看看隆江猪脚店放在明档里面的猪脚，红润可爱，软糯糯的，很诱人食欲，这就是作为猪脚店的老板想要的结果。广东隆江猪脚饭卤水，坚持长期卤肉，但要控制好火候，在卤制的过程中注意细火慢熬，因为卤水中含有一些不耐大火的材料，如酱油、糖分、胶原蛋白等，在过大的火候下容易受到破坏，而使卤水变苦变黑。卤水中的酱油就是个很好的说明，如果火力过猛，卤制的时间过程，卤水就很容易发黑，主要是因为卤水中的酱油发生氧化的缘故！隆江猪脚卤制时间没有明显的时间规定，没有个统的标准，其卤制的时间根据猪脚的大小来控制卤制时间的长短。隆江猪脚的卤制很讲火候，就好象是小姑娘的肌肤，要好好的保护，小心翼翼地护理。似乎煮过的叉烧色泽非常诱人，卖相也更好，比我在东莞学过的放色素叉烧好很多，能否写得更详细一点啊。那么在卤制猪脚时，要想隆江猪脚口感不发柴，火候把握同样重要，师傅们在卤制过程中切忌急功近利，否则只可能达到事倍功半的效果。平时，在卤制中，有经验的师傅都会把猪脚同样大小的猪脚放在起卤，因为大的猪脚在卤制的时候时间会长些。王师傅说，在我们卤制猪脚的过程中定要控制好火候，隆江猪脚尽量使用小火卤制，不宜大火。在卤制的时候，尽量要控制好不同大小的猪脚的受火程度，小点的猪脚可以先出炉，而大点的猪脚可以后出炉。其实，最好的实践是不要选择大小太过悬殊的猪脚。隆江猪脚注重控制好火候，细火慢卤才能卤制才猪脚的美感，令猪脚更入味香味更浓。一位刚从培训班办公室里出来姓许的学员开店，刚卤制猪脚的时候，由于听信了办公室里师傅说，火候大卤制的时间短，为了自己省时间，运用了大火卤制，猪脚的外表皮卤烂了，而最里边的肉质还是硬硬的，而且猪脚都不入味，就要开张开档了，于是出现了这样的情况，不知所措。隆江猪脚的卤制也非常讲究火候的控制，因为这特色酱油中含有一定的糖，在卤制的过程中，由糖在高温下发生了分解成单糖，形成我们需要的红色，如果火候太小了，也就达不到这诱人的红润的色泽了。隆江猪脚如果用大火卤制，太猛火颜色容易上来，但容易卤黑。正宗的隆江猪脚卤制的时间一定要稍长，而且卤出来的软而不烂，并且胶粘糊口；其次，隆江猪脚卤起来要注意火候，大火卤出来不但口感不好，而且容易烂。所以，隆江猪脚般不宜用高温猛火卤制。这无疑是一个老生常谈的话题，但是在制作任何事物时都是重要因素，制作隆江猪脚，离不开卤制过程中火候的控制。