《粤港烧腊论坛》分享探究烤炉火苗怎样影响广式烤鸭上色？在做烤鸭时有些人不知道烤炉火苗的重要性，也就不明白它对鸭子的上色有什么作用了，为了细致分析，我们走访了实体店的广式烤鸭上色有经验的师傅为我们讲一下。太大的炭，耐火时间过长，难以控制炉温；除此之外，在炉内的火力旺达到定的程度，应关小风门保持衡温，使之炉内广式烤鸭烤鹅受热均匀；最后，烤炉的风门，不能有大流量通风，这样使炉内的火力偏向某边，从而使炉温不均匀，使得生胚受热不均匀，上色也不均匀。所以，我一般建议学员要尽可能的使用中等浓度的皮水，稍微大点点的火力来烧，这样得到的烧鸭味道才是最上乘的，腥臊味也少。所以在做卤肉饭的时候也是同样的道理，你在选择，鲜肉的时候，最好是选择那些看起来肉质比较结实的大肥猪或者家猪的肉，因为这类的肉不仅看起来肉质就好，而且，做出来之后它的肉味也是非常鲜美的。广东地区的烧鸭技术已经走向全国发扬光大，有朋友问到，中山学习烧鸭技术可以去哪里呢？其实可以到满天红，这里有正宗的烧腊、烧鸭、烧鹅、猪脚饭配方制作技术。深圳广式烤鸭上色须知烤炉火苗的重要性。但是现在许多想要学习烧鸭做法技术的朋友现在面临一个问题，让他们很困惑，到底是去实体店还是去学校机构学习呢。但是在和王师傅和李师傅的交谈中，才发现其实在这些方面更主要的就是火苗大小来决定火苗大这决定了你的炉温高如果你的火苗小那么决定着你的炉温低，这点上是有直接影响的，如果你刚开始没有经验，那么，就去学习请教相关的师傅，然后把这样的技术学到手，如果不行那就要自己设置个温度计温度表，然后，最好买透明的炉子观察火势火苗的大小，以及火的燃烧程度在这样个过程中，你会逐渐积累起自己的生意经也认识，在这样的过程中，对于烧制，如何烧制，烧制成什么程度都会有自己的见解。广式烧鸭选用的是生长期至天大的北京鸭，做法与广式烧鸭无异，塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料，经过川烫、淋醋水，风干小时后才烘烤，但细嫩肉质与耐嚼软骨是最大卖点，因为鸭龄小，鸭胸还未完整发育，最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位，味道最足，若是重口味客人，可以试试解腻的柠檬搭配胡椒盐，又是另一种滋味。虽然不是主要因素，但是影响因素也是，重要之，火苗太大会将鸭子烧焦，火苗太小，鸭子又烤不熟，自然颜色也无法，更加的鲜亮。那么为什么这样说呢？。广东脆皮烧鸭的特色在于新鲜烤、新鲜吃、皮是脆的、肉是嫩的、汁是香的，你看那北京烤鸭够出名吧。我们首先要明白烧鸭的上色原理到底有哪些？在这里给大家做简单的介绍，烧鸭在皮水中的糖，会在高温下，逐渐的分解，最终变成的物质是，单糖，而单糖形成的红色，就使得烧鸭的，皮色更加的鲜红，这就是为什么烧鸭上色之后的，颜色会更加的漂亮，所以，在这样的过程中，我们要注意，炉子里面的温度要增高，要将单糖变成红色，那就需要大火火苗的大小能够促生，热量的产生，从而不断升高炉子里面的温度。当然这过程中最重要的是，要怎么样才能使火力变得，能够控制的稳定，在这点上，我们要注意到楼内，应该选择什么样的燃烧材料？燃烧材料不要太大，也不要太节食，要能够自然稳定地燃烧，这样才能够使鸭子在长时间的炉温过程中不变黑却变红了。斤，据王师傅说:他的烧鸭比市场卖得贵，那是因为制作工艺和方法完全是按照在酒店里跟林发师傅学的来做，选取的用料能归纳成三个字:好、贵、多足量，而且烧鸭肉熟，皮苏脆香。