惠来隆江猪脚讲究的,不但是味道，还有口感都很好。所以，才会有那么多的人吃过以后仍然能够口留余香，对它念念不忘。那么，这么美味而吸引人的猪脚是如何做出来的呢？我们杂志社对此专门做了个专题，带领读者起走进惠来隆江猪脚的世界，起发现它的制作工艺。在前边几期的报道中，我们已经介绍了它的选材，配料，以及卤水等制作前的准备工作，还介绍了它的制作流程，今天我们主要抓住它的些制作细节，来更深入的了解这个传统美食的魅力。

　　我们今天要探讨的问题是，为什么惠来隆江猪脚不能用大火进行卤制？经过我们去店里的现场调查发现，惠来隆江猪脚般都是用细火慢卤，经过我们对店里富有经验的王师傅的采访，他告诉我们，之所以不用大火来卤制猪脚，就是因为只有用小火慢慢卤制，才能把猪脚的肉鲜味都锁在里面，如果用大火卤制，就不会达到这样的效果，而且用小火卤制出来的猪脚肉软而不烂，卤水中的味道也是刚刚好能够全部渗透到猪脚中，使得猪脚的味道闻起来香气扑鼻，吃起来更是香酥可口。

　　王师傅还说，有些刚学会这门技术还不是很熟练的厨师就觉得无所谓，再者，他们也很难控制好火候的大小，往往使得卤制出来的猪脚毫无鲜味，吃起来也不能带给顾客美的享受。这是因为他们没有掌控好火候，如果用大火卤制的猪脚，不但会使肉鲜味流失，还把猪脚卤得软绵绵的，烂烂的，不入味，没有口感，但所谓小火候，也是有定的限制的，不可以太小，太小就达不到要求了，所以，要能准确的把握好火候的大小这样才能卤制出正宗的惠来隆江猪脚的口味。

　　正常情况下，我们卤制出来的猪脚颜色都是红润有光泽的，但是如果你火候没有控制好用大火卤制的话就容易把猪脚烧焦，而且还会把卤水给烧黑。

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