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　　调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜欢蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就宁愿取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中，后者舀一两茶匙在炒饭上。虾膏永远惹味，可用它取巧。

　　上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。

　　炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。我虽然很反对所谓的混合料理（fusion food），但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了，要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肝酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少了一种味觉了。

　　以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳大利亚龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。

　　香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香味。

　　昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的water pik喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。

　　高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。返回炒饭的精神:是种最简单的充饥烹调。

　　但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。

　　什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。

　　特色炒饭

　　人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。

　　当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法；像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。

　　和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种:把蛋煎好，搞碎了混入饭中的；和把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。

　　饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易接受配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等等，都要切成粒状，吃起来才容易能和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。