衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw.Aw=f/f0(f:食品中的水的逸度，f0:纯水逸度)在低压或室温时，水分的逃逸趋势通常近似地用水的蒸汽压来表示，f/f0和p/p0之值差别很小，故Aw=p/p0 。

　　8.食品中水分含量和水活有什么关系?说明原因 答:食品Aw与水分含量的关系称为水分吸附等温线

　　①水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形，分为Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ三个区域，Ⅰ区中水最强烈的吸附和最少流动，BET单层水分含量。Ⅱ区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。Ⅲ区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，易脱水除去。

　　②温度对水分吸附等温线的影响:同一原料随温度的升高吸附等温线向水分活度增加的方向上升，即相同水分含量，水分活度随温度增高而增大,相同水分活度，水分含量随温度降低而增大

　　③不同食品吸附等温线曲线形状不同:食品组分或成分不同，会影响水分含量和水分活度之间的关系

　　④加工对食品水分吸附等温线的影响:食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温线两者之间有差异，形成了滞后圈。

　　8.水活对微生物、酶及其他反应有什么影响? 答:水分活度和微生物生长的关系

　　多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低Aw的范围是:大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在Aw