1．课程性质

　　本课程是食品营养与检测专业必修的一门通识平台课程，也是核心课程之一。是在学习食品微生物、食品化学、食品营养与卫生、食品标准与法规课程的基础上，开设的一门理实一体化的课程。其目的是以焙烤食品加工为载体，以中级烘焙工国家职业标准为标准，培养学生的基本职业素养和食品生产技能，同时，了解食品企业的生产管理模式。为后续课程的学习打下一定的基础。作为食品营养与检测专业的学生，具备食品生产技能是从事食品检验、质量安全管理的基础，也是一种拓展。

　　2.课程目标

　　1）知识目标:

　　（1）了解焙烤食品常识。包括焙烤食品的起源与发展历史；焙烤食品的分类；焙烤食品的营养价值；焙烤食品加工业的发展方向。

　　（2）掌握焙烤食品原材料的基本知识。

　　（3）掌握面包加工工艺基本知识。

　　（4）掌握中点加工工艺基本知识。

　　（5）掌握西点加工工艺基本知识。

　　（6）了解食品生产的相关法律、法规。包括知识产权法的相关知识；消费者权益保护法的相关知识；价格法的相关知识；食品卫生法的相关知识；环境保护法的相关知识；劳动法的相关知识。

　　2）能力目标—基本能力:

　　（1）准备工作

　　能做好操作场所清洁卫生，并发现及解决卫生问题；

　　能进行原辅料预处理；

　　能维护并检查设备的正常运行。

　　（2）面团、面糊调制与发酵

　　能按产品配方计算出原辅料的实际用量；

　　能根据产品配方和工艺要求调制3—4种面团或面糊；

　　能解决搅拌过程中出现的一般问题；

　　能用3种发酵工艺进行发酵或者能使用3类非发酵面团的控制方法进行控制。

　　（3）整形与醒发

　　能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量；

　　能使用4种成形方法进行整形或者能根据不同产品特点整形；

　　能按主食面包的工艺要求醒发3个品种。

　　（4）烘烤

　　能按工艺要求烘烤相应的3类产品；

　　能按不同产品的特点控制烘烤过程。

　　（5）冷却与包装

　　能正确使用冷却装置；

　　能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度；

　　能根据产品特点选择相应的包装方法。

　　（6）贮存

　　能将原辅料分类贮存；

　　能根据原辅料的贮存期限进行贮存。

　　3）能力目标—深化能力:

　　（1）能运用所学的食品营养方面的知识进行简单的食品配方的开发；

　　（2）能对食品生产过程中出现的一些问题进行分析并解决；

　　（3）能对整个食品生产工艺过程进行有效的组织和管理。

　　4）态度目标:

　　（1）能遵守食品行业相关的法律和法规；

　　（2）能按照5S现场管理办法进行操作和生产；

　　（3）能自觉培养食品人的职业素养和道德底线。

　　3.课程考核

　　根据焙烤食品加工技术的课程标准，本课程采用理论考核与技能考核并重的综合评价方式进行考核。着重技能考核，技能考核采用过程性评价与终结性评价相结合的方式进行考核，其中过程性评价以5S现场管理办法为依据，注重考核学生在实训过程中操作程序是否规范，人员分工是否合理，终结性考核以每组学生所做的产品为主要评价依据。

　　理论考试方法:理论考试为闭卷考试，分A、B两套考试卷，考试题型有名词解释、填空题、选择题、判断题、简答题等，满分为100分。任意抽取一套试卷进行考试，时间为100分钟。

　　技能考核方法:技能考核为操作考试，以中级烘焙工职业资格考证操作考试为主要形式，过程与结果并重。

　　平时成绩由出勤、平时表现综合评价、平时实训报告成绩等综合得出。

　　成绩评定:考试成绩分为平时成绩（30%）、理论考试成绩（30%）和技能考核成绩（40%）三部分，按相应比例折合最后得分。