丙烯酰胺是一种有毒单体，人体或者动物吸收后会出现神经中毒的症状，也会让人出现嗜睡、幻觉和震颤等症状，情绪与记忆改变，并伴随末梢神经病(如出汗和肌肉无力)。

　　据科学研究公布，油炸食物中含有丙烯酰胺。食物越薄，它在油炸时接受的温度就越高；温度越高，产生的有害物质就越多。比如炸油条加热时油温超过180℃就可以了；但更薄一些的炸薯条、炸 薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。如此比较而言，煎饼果子中的油条就比薄脆安全，炸馒头片就比又薄又脆的千层饼安全。除了这些食品，被白领喜爱的一些小点心，如薄脆饼干、曲奇也会对健康造成一定的危害。

　　比较聚丙烯酰胺和油炸食物中有害物质丙烯酰胺含量

　　聚丙烯酰胺是由含大于50%丙烯酰胺am单体结构单元的聚合物，聚丙烯酰胺本身无毒，聚丙烯酰胺工业产品中残留的丙烯酰胺含量，一般为0.5%---0.05%。一般净化水处理时，丙烯酰胺含量0.2%以下，用于直接饮用水处理时，需在0.05%以下。

　　综上所述，虽然薯片类油炸食品和聚丙烯酰胺都还有丙烯酰胺单体，但是薯片中丙烯酰胺单体的含量大，而聚丙烯酰胺中的am经过聚合作用，含量甚微，对人体神经的危害小于油炸食品。