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(一)茅台制作过程可分为四个阶段,具体如下:
第一阶段制曲:小麦经破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲,贮存6个月后投入制酒生产。
第二阶段制酒:
投料阶段:重阳开始分2次投料,即下沙和造沙。下沙高粱经破碎后加热水润粮,次日加母糟蒸粮,下甑摊晾,之后加曲和尾酒拌匀堆积,达到工艺要求,入窖发酵30天后开窖取醅,再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀,从蒸粮开始重复上述工序。
馏酒阶段:馏酒阶段共有7个轮次,每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。制酒过程共经历9次蒸煮(馏),8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒,一年一个生产周期。
第三阶段贮存与勾兑:基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中,将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑,勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
第四阶段检验与包装:勾兑后的酒经检验合格后,采用不透明容器包装出厂。
茅台酒
的相关特点
茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下,被称为中国的“国酒”。它以优质高粱为料,上等小麦制曲,每年重阳之际投料,利用茅台镇特有的气候,优良的水质和适宜的土壤,
采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒,轻水分入池等工艺,再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度
多在52~54度之间,是中国酱香型白酒的典范。
(二)五粮液酿造也颇有中国传统的中庸和谐之道。五粮液的前身本叫“姚子雪曲”后因其以五种粮食酿制而成,遂名曰“五粮液”。
一.从医学上看,五粮液的五种原料:高粱、大米、糯米、小麦、玉米,有着各自不同的特点和功效。
高粱味甘性温,富含脂肪酸,还有丰富的铁和蛋白质,有健脾益胃的功用;大米味甘性平,含有丰富的B族维生素,具有补中益气,健脾和胃的作用;糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等,为温补强壮品,有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用;小麦味甘,性平微寒、养心安神的功效,也是补充热量和植物蛋白主的重要来源;玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。
二.发酵方式:因为每种粮食发酵周期不一样,所以需要分开发酵。等全部发酵完全后在把五种粮食混合一起共酵增香。(3-5天)
1.选粮,做到四无标准,无污染,无杂质,无虫蛀,无霉变。带壳粮食选颜色深,颗粒饱满的,这样淀粉含量高,产量也就高;
2.泡粮食,用清水把粮食分开侵泡一天;
3.煮粮食,把泡好的粮食煮至开花,外壳裂开为止;
4.摊凉,把粮食倒出,摊凉至27度;
5.加入酒曲搅拌均匀(一斤粮食加3克高产小曲,大曲5克);
6.装桶培菌糖化,注意密封不要太死,保持透气;
7.装缸发酵,密封死,温度25-30度发酵最佳,时间20-30天,时间越长酒越好喝;
8.共酵增香:把五种发酵好的粮食混合一起搅拌均匀,密封3-5天;
9.蒸馏,直接用蒸酒设备蒸馏出酒即可;
10.存放,装坛存放,时间越久越好;
三.五粮液这五种原料配方经过千年演变,最终形成了五种原料的科学配比,即:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求。在将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里面的过程中,五粮液传承至今的我国现存时间最长(600多年)的地穴式古窖池群以及五粮液独有的“包包曲”工艺起到了“中间载体”的作用。也就是说,正是通过这两个重要微生物载体,使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。
(三)一瓶国窖1573的诞生,历经了岁月的淬炼和独具匠心的技艺打磨。探寻国窖1573,解码国酿匠心。
【有机糯红高粱】
粮乃酒之肉。原粮决定着所酿之酒的品质。从工艺上说,凡是含有淀粉的粮食皆可酿酒,唯独“高粱”,以单宁发酵产生的香味物质能赋予美酒独特的香气,从而轻松拿下了酿酒原粮的MVP。泸州老窖一直以来都坚持单粮(高粱)酿酒,所选的高粱为川南独有的糯红高粱。
泸州老窖有机高粱基地所使用的高粱种子为泸州老窖定向选育的酿酒专用糯红高粱品种——国窖红一号,该品种的成功选育填补了“浓香型”白酒无专用有机高粱品种的空白,成为优中选优的酿酒专用高粱品种。
【酒曲制作】
作为发酵生香剂,曲块是一种多酶多菌的微生态制品。公元1324年,泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉创制“甘醇曲”,开创了中国大曲蒸馏酒的酿造史。六百多年来,酒曲制作在传承中不断创新。
小麦经“踩曲”后压制成长方体的曲块,然后安放到用稻壳保温保湿的曲房,在40~60℃的高温环境中,经过10~15天左右的发酵,再进行“翻曲”,把曲块从上下左右进行翻转,让曲块的每一面都能接触到环境中微生物,再经过10天左右的时间,当曲块断面菌丝密集、整齐,曲香浓郁、舒适的时候,酒曲制作完成,酒曲把微生物菌种带入窖池,进行发酵。
【发酵生香】
千年老窖万年糟,酒好还需窖池老。由于窖泥独特的质地结构,使微生物可以在窖泥微孔中生长栖息,代代繁衍,时间愈久,微生物种类及数量愈多,所酿出的酒体也愈浓郁丰满。国宝窖池群拥有着数百年的窖泥微生物菌种的富集,其微生物菌种经过了不断的迭代、繁衍和富集,进化地越来越好,形成了国窖1573国宝窖池特有的微生物区系。
国窖1573独特的“续糟配料”工艺,每次蒸酒的时候取窖池中上面1/4,即窖帽面糟部分的酒糟蒸馏取酒,然后丢弃此部分酒糟,是为丢糟;下面3/4的酒糟加入1/4新粮及辅料,混蒸混烧,如此老糟配新粮,年复一年,周而复始。再加上老窖池具有“不可间断、不可复制、不能迁徙”的特点,所以越老的窖池,酿出的酒越香越醇厚,品质越高。
【酿制技艺】
国窖1573酿酒的发酵时间都在90天以上,历经近百天的漫长发酵时光,有机高粱终变成醇美的佳酿,泸州老窖酒的酿酒师们开始展示他们精湛的酿酒技艺。
泸州老窖以23代传承下来的传统酿制技艺环环相扣、心手合一、以艺传道、道艺并进,终酿就“天、地、人”三才合一的东方饮酌智慧。轻重拿捏、时间掌握、深入程度,看着酿酒师们娴熟的姿态,这仿佛不仅是在酿酒,而是在进行某种神圣的仪式。
【洞藏陈酿】
刚酿出的白酒,正处“青春期”,酒味粗糙、辛辣,唯有经过漫长的贮存与陈酿,才能使酒体日趋平和细腻、柔和协调、陈香优雅。
国窖1573酒在泸州老窖天然藏酒洞中洞藏,洞内温度常年保持在20度左右,相对湿度常年保持在80%左右,且洞口正对长江与沱江的交汇处,波涛拍岸,位置极佳——恒温恒湿的环境为酒体的酯化、老熟、生香提供了绝佳的环境。
【尝评勾调】
在白酒酿造过程中,不同季节、不同作坊、不同窖龄的窖池;摘酒过程中不同的摘酒段;贮酒过程中不同的贮存容器和贮存空间等等,都会导致酒体味道、口感与风格的不同。为确保每一批次每一瓶酒品质、口感基本一致,这需要高超的勾调艺术。
勾调基酒只是“画龙”,而调味才是“点睛”。调味酒是基酒中的精华,它的使用量不会超过基酒的千分之一,正是这千分之一的“精华”赋予了美酒以灵魂。泸州老窖拥有丰富的、不同风格特征的调味酒,其中30年以上的洞藏陈酿年份酒是调味酒中的精华之精华。
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