工艺及操作要点和使用注意事项

　　（1）原料肉处理:选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。

　　（2）腌制:猪肉或牛肉100千克，盐2.6千克，硝酸钠24克，葡萄糖500克。   硝酸钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在8~10℃腌制72小时

　　（3）绞肉、切丁:猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注:牛肉缴制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁经90℃热水浸烫两次后，用冷水降温至14℃以下。

　　（4）拌馅:将猪精肉、牛肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约8分钟，期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆（注:淀粉用7千克水稀释），大蒜、肉丁拌匀即可。

　　（5）灌制:将肉馅灌入八路猪肠衣，18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架，冷水喷淋。

　　（6）烘烤:将挂肠车推入烤炉，用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。

　　（7）蒸煮:用84℃蒸汽蒸煮40分钟。

　　（8）烟熏:选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤60分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制10小时，出炉。

　　烘烤箱该机是红肠、香肠、腊肠、叉烧、牛肉干、猪肉干等烘烤的专用设备，具有耗能省、结构简单、密封性好、性能稳定、操作简易等优点。

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