金枪鱼为什么要超低温存储

　　金枪鱼为什么要超低温存储

　　由于金枪鱼肉中含有大量脂肪，在常温下保存会出现脂肪自溶及氧化现象，因此一旦捕捞上岸必须立即宰杀并冻藏。

　　超低温金枪鱼就是将捕捞的金枪鱼短暂处理，在回运、入库、配送及终端储藏各个环节，金枪鱼均处于-55℃深度冻藏状态。解冻后一般呈红色或暗红色（有些有白色条纹），色调的浓淡虽然千差万别，但光泽自然 。 解冻后可以闻到金枪鱼特有的香味，肉质鲜嫩爽口、有弹性、入口即化，超低温金枪鱼保留了金枪鱼原始的高蛋白、高不饱和脂肪酸及微量元素等营养成分 。

　　金枪鱼捕捞上来，在船上做简单处理后，需放进冷海水或渔船超低温冷冻舱内保存，所以市场上销售的金枪鱼按照保存方式不同，分为冰鲜金枪鱼和超低温金枪鱼两种。冰鲜类金枪鱼产品一般贮存在-2℃～-1.5℃的温度环境内，从捕捞至到达消费者餐桌不超过2周；超低温类金枪鱼产品一般贮存在-50℃～-60℃的温度环境内，通过瞬间冷冻可以使金枪鱼美味肉质达到最佳，接近鲜活状态，确保金枪鱼肉内的各种营养成分不会破坏，一般可保质2年。目前，国内消费市场主要以超低温金枪鱼为主。

　　1、肌肉组织本身的特性-----与畜肉比，肌肉组织的特性:鱼肉组织软、粘性很小。

　　2、冷冻贮藏引起的变化----鱼肉经冷冻贮藏，再经解冻，最显著的变化是呈现海绵化现象。原因是缓慢冻结过程中冰晶引起蛋白质变性所致。冻藏过程中也会发生海绵化现象。这种鱼肉相对密度小，保水力下降，蛋白质变性。

　　3、在-44℃时，鱼肉内的不饱和脂肪酸还没有冻结。因为肌肉组织冻结体积膨胀，可能会将鱼油“挤”到鱼体表面造成氧化。

　　4、冻结速度与冰晶分布的关系:

　　（1）、冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。

　　（2）、大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。

　　（3）、大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成区。

　　5、在对于冻结来讲，-1～-5℃是最大冰晶生成带；对于解冻来讲，-1～-5℃是最大冰晶融解带。与冻结时要尽快通过这一温度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这一温度带，以避免出现食品变色，有异味、异臭和蛋白质变性等不良变化。