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　　【茅台酒的发酵作用】

　　酒曲是酿酒发酵的关键，富含各种微生物及其代谢产物。这些微生物在发酵过程中将小麦中的糖类和蛋白质转化为酒精和其他香气成分，形成了茅台的酱香味道。在高温发酵过程中，小麦中的蛋白质会被降解成可溶性物质并溶解在酒体中，形成的酒香。这一过程不仅赋予茅台酒的香气，还使其口感更加醇厚。小麦中含有较多的果糖和葡萄糖，这些成分具有高黏着力，有助于酒曲成型并维持其结构。这种黏性不利于酒曲的生产，还能在发酵过程中保持酒曲的完整性，促进有效发酵。

　　小麦的纤维含量较高，这使其结构比较疏松，有利于氧气进入和透气。良好的透气性有助于微生物的生长和繁殖，从而生成更多的香味物质，使茅台酒的风味更加。茅台酒的制曲温度通常高达60度以上，高可达62度，并且制曲时间长达45天左右。在这种高温条件下，小麦中的各种成分能够地参与反应，促进酒体香味物质的形成。

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　　《遵义府志》记载:枸酱，酒之始也。司马迁在《史记》中记载:建元六年（前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。这成为茅台酒走出深山的开始，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。由此说明在汉代的时候，茅台镇一代已经开始产美酒。

　　到了唐宋，仁怀已能酿制全国闻名的七轮大曲酒。茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。到清朝，清代大诗人郑珍:“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”。实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。康熙四十三年（1704年），“偈盛烧房”将其产酒正式定名为茅台酒。清《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”

　　茅台酒现在在上的如何？

　　茅台酒在上的高，是中国白酒的代表，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名，被誉为世界三大蒸馏名酒之一。

　　首先，茅台酒在上的度和美誉度得益于其悠久的历史和的酿造工艺。作为大曲酱香型白酒的鼻祖，茅台酒已有超过800年的历史。其的风格和质量特点——“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”——来自于历经岁月积淀而形成的传统酿造技艺。这种酿造方法与赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，保留了当地一些原始的生活痕迹。1996年，茅台酒工艺被确定为国家机密加以保护，2001年，茅台酒传统工艺列入首批物质文化遗产。

　　其次，在舞台上，茅台酒也获得了广泛的。在2022年“50大烈酒品牌”中，中国10个品牌上榜，茅台、五粮液、泸州老窖、洋河包揽前四名。这不仅体现了茅台酒的品牌实力，也反映了中国白酒在上的影响力正在逐渐增强。

　　综上所述，茅台酒不仅是中国的国酒，也是上公认的高端烈酒品牌。它的和影响力是其他白酒品牌所无法比拟的。

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