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　　【那破碎和不破碎的高粱有什么区别吗】

　　破碎的碎沙，高粱被破碎了，就会导致同样重量的高粱接触空气面积多了，在发酵过程中能充分发酵，这样蒸酒时出来的酒就会多。“捆”沙，没有破碎，与空气的接触面少，发酵不充分，出酒满，所以要九次蒸煮。

　　为什么要9次蒸煮，8次发酵？

　　次蒸煮是让高粱外围先熟一些，好发酵，因为没有破碎，高粱皮厚，每次都只能发酵一部分淀粉为白酒，所以要蒸煮9次。等到第9次的时候，高粱酒蒸煮有点糊了，所以第9次的酒糊味比较重。打个比方，你做饭或者烧菜时火大了就就把饭或者菜烧糊了是一个道理。

　　首先制作工艺的要求，茅台镇的传统酿酒工艺中对蛋白质的要求比较高，而小麦含有的蛋白质恰恰符合要求，在酿酒过程中，这些蛋白质会分解起成一些的可溶性物质然后溶解在酒体中，形成酒香这样酿造出来的酱香酒，不仅香味儿宜人，而且酒体饱满。其次小麦中含有果糖，葡萄糖和蔗糖，麦胶蛋白等成分，而且淀粉含量在谷物中偏低，可以说适合用来制曲，因为含有的糖分较多，所以黏着力很强，而且营养，有利于微生物的成长，这样生成的酒体风味儿就比较，口感十分，这也就是酱香酒为什么好喝的原因之一。

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　　有机小麦中除了淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。 小麦蛋白质在茅台镇传统工艺酿酒过程中，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。 这也是茅台镇传统酱香酒酿造工艺的奥妙之一。