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　　从上世纪50年代开始，茅台酒的产量便有限，后来产能扩张老百姓花钱也能茅台酒了，但它的价格很贵这么多年都没变过。茅台天生具备稀缺的基因，因为供不应求变的珍贵。它从一开始就定义自己为“国酒”，并且我们都信了。在认清自己、完成定位之后，茅台坚定不移地在高端市场厮杀，就算遇到了2008年金融危机也未动摇过。对茅台来说，行业洗牌机遇多于挑战。它是行业中的排头，行业淘汰的都是那些小散弱的，这对它是好事。2010年、2011年可以说是茅台黄金发展期的顶峰了。

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　　首先制作工艺的要求，茅台镇的传统酿酒工艺中对蛋白质的要求比较高，而小麦含有的蛋白质恰恰符合要求，在酿酒过程中，这些蛋白质会分解起成一些的可溶性物质然后溶解在酒体中，形成酒香这样酿造出来的酱香酒，不仅香味儿宜人，而且酒体饱满。其次小麦中含有果糖，葡萄糖和蔗糖，麦胶蛋白等成分，而且淀粉含量在谷物中偏低，可以说适合用来制曲，因为含有的糖分较多，所以黏着力很强，而且营养，有利于微生物的成长，这样生成的酒体风味儿就比较，口感十分，这也就是酱香酒为什么好喝的原因之一。

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　　【茅台酒的发酵作用】

　　酒曲是酿酒发酵的关键，富含各种微生物及其代谢产物。这些微生物在发酵过程中将小麦中的糖类和蛋白质转化为酒精和其他香气成分，形成了茅台的酱香味道。在高温发酵过程中，小麦中的蛋白质会被降解成可溶性物质并溶解在酒体中，形成的酒香。这一过程不仅赋予茅台酒的香气，还使其口感更加醇厚。小麦中含有较多的果糖和葡萄糖，这些成分具有高黏着力，有助于酒曲成型并维持其结构。这种黏性不利于酒曲的生产，还能在发酵过程中保持酒曲的完整性，促进有效发酵。

　　小麦的纤维含量较高，这使其结构比较疏松，有利于氧气进入和透气。良好的透气性有助于微生物的生长和繁殖，从而生成更多的香味物质，使茅台酒的风味更加。茅台酒的制曲温度通常高达60度以上，高可达62度，并且制曲时间长达45天左右。在这种高温条件下，小麦中的各种成分能够地参与反应，促进酒体香味物质的形成。

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　　【茅台镇酿酒工艺之:曲的保温保湿靠稻草】

　　选好了小麦，茅台人在端午前后就开始了一年一度的制曲,这也是酱香酒一年一个生产周期的开始。 制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母(陈曲)，再踩曲成型。踩曲可是个力气活。古代有用少女踩曲的传统，古人也是有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

　　酿造茅台酒为什么要用有机小麦？

　　小麦是酿造茅台酒的关键之一，因为小麦在酿酒原料中的占比甚至超过有机高粱，小麦的选择影响了酒的口感、风味。在传统酱香酒工艺的原材料的选择上，茅台酒只用小麦制作酒曲，要求金黄，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。有机小麦中除了淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。 小麦蛋白质在茅台镇传统工艺酿酒过程中，在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。