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【茅台酒的发酵作用】
酒曲是酿酒发酵的关键,富含各种微生物及其代谢产物。这些微生物在发酵过程中将小麦中的糖类和蛋白质转化为酒精和其他香气成分,形成了茅台的酱香味道。在高温发酵过程中,小麦中的蛋白质会被降解成可溶性物质并溶解在酒体中,形成的酒香。这一过程不仅赋予茅台酒的香气,还使其口感更加醇厚。小麦中含有较多的果糖和葡萄糖,这些成分具有高黏着力,有助于酒曲成型并维持其结构。这种黏性不利于酒曲的生产,还能在发酵过程中保持酒曲的完整性,促进有效发酵。
小麦的纤维含量较高,这使其结构比较疏松,有利于氧气进入和透气。良好的透气性有助于微生物的生长和繁殖,从而生成更多的香味物质,使茅台酒的风味更加。茅台酒的制曲温度通常高达60度以上,高可达62度,并且制曲时间长达45天左右。在这种高温条件下,小麦中的各种成分能够地参与反应,促进酒体香味物质的形成。
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【那破碎和不破碎的高粱有什么区别吗】
破碎的碎沙,高粱被破碎了,就会导致同样重量的高粱接触空气面积多了,在发酵过程中能充分发酵,这样蒸酒时出来的酒就会多。“捆”沙,没有破碎,与空气的接触面少,发酵不充分,出酒满,所以要九次蒸煮。
为什么要9次蒸煮,8次发酵?
次蒸煮是让高粱外围先熟一些,好发酵,因为没有破碎,高粱皮厚,每次都只能发酵一部分淀粉为白酒,所以要蒸煮9次。等到第9次的时候,高粱酒蒸煮有点糊了,所以第9次的酒糊味比较重。打个比方,你做饭或者烧菜时火大了就就把饭或者菜烧糊了是一个道理。
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茅台酒不上头的原因是什么?
茅台酒之所以不易上头,是因为其的酿造工艺和原料选择。
首先,茅台酒采用的是的红樱子糯高粱为主要原料,这种高粱淀粉含量多,脂肪含量少,导致在酿酒过程中产生的杂醇油相对较少。杂醇油是酿酒发酵过程中的副产物,过多的杂醇油会导致酒有苦涩杂味,并且容易引起头痛。
其次,茅台酒采用开放式纯粮固态发酵工艺,这种传统工艺可以在较低的温度下缓慢进行发酵,有助于抑制杂醇油的产生。此外,茅台酒在长达数年的陈酿过程中,各种成分充分融合,挥发性物质得以挥发,使得酒体更加柔和,不易上头。
,茅台酒中的香味物质,这些香味物质可以中和酒中的刺激性成分,减轻对脑部血管的刺激,从而减少上头的可能性。实际上,有研究表明即使在大量饮用的情况下,茅台酒厂的职工也未出现肝脏损害的现象,这从侧面反映了茅台酒对身体的影响较小。
综上所述,茅台酒不易上头的原因在于其的原料选择、传统的酿造工艺以及的香味物质,这些因素共同作用,使得茅台酒在享受品鉴的同时,对身体的影响也相对较小。
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从上世纪50年代开始,茅台酒的产量便有限,后来产能扩张老百姓花钱也能茅台酒了,但它的价格很贵这么多年都没变过。茅台天生具备稀缺的基因,因为供不应求变的珍贵。它从一开始就定义自己为“国酒”,并且我们都信了。在认清自己、完成定位之后,茅台坚定不移地在高端市场厮杀,就算遇到了2008年金融危机也未动摇过。对茅台来说,行业洗牌机遇多于挑战。它是行业中的排头,行业淘汰的都是那些小散弱的,这对它是好事。2010年、2011年可以说是茅台黄金发展期的顶峰了。