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【茅台酒制作过程】
茅台地区的气候、水质,独具匠心的酿酒工艺,早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”这段记载,准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。
茅台酒以高粱为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等工艺,这是茅台酒风格、品质的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八、九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,生产过程近五年之久。
茅台酒产自茅台镇,早起的时候不存在茅台酒这个名字,茅台是一个地名,是一个乡镇的地名,新中国成立后,国家为了统一管理,将茅台镇的三家典型酒厂王茅,赖茅,华茅三家酒厂合并,成立了茅台酒厂。但是一个镇不可能只有三家酒厂,很多小酒厂,小作坊,农民都知道酿酒的工艺流程,你现在去茅台镇,可以发现几百家酒厂,几千家酒业销售公司。
【茅台酒卖散装酒吗】
很明确的告诉你,没有,即使有,也不是一般人能接触的。茅台酒的酒库有武警看管,想想你就知道茅台酒的价值了。但是你在茅台镇会遇到,会看到许多卖散酒的人,为什么呢?满足不同客户的需求呗,因为茅台镇酱香酒工艺的复杂性,从选料、到加工、到调酒等一系列流程中,就存在偷工减料等不合规的工艺,所以就会出现几十元一斤的茅台镇酱香酒。
茅台酒的制作过程中使用的小麦主要来自贵州省全省以及安徽省、河南省、湖北省、云南省和四川省的指定地区。茅台酒对小麦的品质要求高,是金黄、颗粒坚实、饱满、均匀且无霉变的有机小麦。这些小麦不仅含有高比例的淀粉,还包括蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,并具有一定的麦胶蛋白和麦谷蛋白含量。在高温发酵过程中,这些蛋白质会被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,从而产生酒体的香气和风味。茅台镇传统酱香酒只选小麦,在镇上传统酱香酒工艺的原材料的选择上,茅台镇传统酱香酒只用小麦制作酒曲,要求金黄,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变。小麦在酿酒原料中的占比甚至超过有机高粱,可见选择小麦对茅台传统酱香酒质量的重要意义
3、口感纯正除了以上两个方面,茅台重要的特点是口感纯正,它的酒香浓郁,口感厚重,回味悠长,空杯存香持久,如果多放几年,会更加醇厚绵长,不同于其他的白酒,喝茅台不容易出现上头的情况,第二天起来没有头重脚轻的感觉
【茅台酒的作用】
的红缨子高粱 ,茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,形成茅台酒的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。另外,适当的饮用茅台酒具有促进血液循环的作用。
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