宴席中传统菜肴必备的一道名菜，推广及弘扬传统文化菜肴！

　　营养价值:

　　猪肋条肉（五花肉）:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

　　【品鉴感受:】

　　俘获我的胃的是这道虎皮扣肉，一道地道的湘菜，其中既有米酒的香醇之辣，甘中带辛，又有豆豉的鲜中之辣，豆香回转，更有过油的肥肉，挥发出的最能勾出你原始愿望的肉带着丝丝辣感的肉香味，顿时让你食指大动。一口要下去，软糯的肥肉早已没了腻口的感觉，皮如虎皮占了一个油香，一个酥，肉软、鲜、糯，总体感觉就是辣中自有乾坤，吃起来就是一个美啊。

　　【其他文化介绍】

　　< 比较地道的家常菜，比如虎皮扣肉，很多人都喜欢吃虎皮扣肉，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。

　　川菜中，扣肉的烹制方法是从以蒸扣为主的民间传统菜品“三蒸九扣”（又名“八大碗”、“土九碗”、“田席”）中得来的。一般采用五花猪肉，先拈毛、烧皮、刮洗干净，然后放在汤锅里煮至刚断生，捞起擦干水分，抹上红酱油，放入油锅内把皮烙至金黄色时，放入汤锅中浸泡一下，皮子发皱时捞起待用。将已加工过的猪肉切成二寸长，二分半厚的片，皮向下，在碗中摆呈“一封书”形，加醪糟、红酱油、川盐、泡辣椒、豆豉，同时将芽菜末、姜米拌匀放在肉片上，上笼蒸成软糯，取出扣在圆盘中即成。

　　由此可知，现在川菜馆中的扣肉为什么没有那个时候好吃，除了肉质（饲料猪）本身的问题以外，一是少了用豆豉及沿口坛泡椒提味，二是餐馆为了节省成本，把肉切如纸薄，那还有什么口感呢。以前梳头大都用的是木梳，木梳的背多厚多宽啊，所以有些地方戏称扣肉为“梳子背背”。

　　扣肉味道的厚与薄，与用来垫底的材料关系很大。不论是芽菜、梅菜还是盐菜，首先要味厚，实践证明，在密封坛子里经过乳酸发酵的为上乘。

　　而用梅干菜打底的绍兴名菜“梅菜扣肉”（干菜焖肉），和以芽菜打底的川式扣肉味型基本一致（梅菜扣肉稍甜），所不同的是，梅菜扣肉是先将梅菜与肉焖煮并收干汤汁，然后再加梅菜与肉同蒸两小时而成。此菜为绍兴传统风味，为鲁迅先生一生所爱，上世纪30年代在上海时，他每次进菜馆宴请宾友必点此菜。他还把家乡的梅干菜写进了小说《风波》里，说是蒸得乌黑的梅干菜很诱人。

　　值得一提的是，北京望京黄门家宴上有一道“黄氏扣肉”，此菜与“黄氏牛肉”、“八爪鱼烧肉”、“海鲜火锅”并称为黄门家宴四大名菜。黄珂先生的做法是，用猪的后腿二刀肉（炒回锅肉的部位），走油并煮至八成熟时（加姜、花椒、料酒煮），切成拇指大小肥瘦兼搭的丁，先与盐菜一起爆炒入味，然后把肉从盐菜中检出，皮朝下整齐地摆放进蒸碗中，加入原先的盐菜、醪糟汁、海鲜酱油、姜米、盐，上笼蒸三个小时即成。

　　有一次，待客人全部落座，黄珂先生叫其家厨将扣肉起锅连碗一起扣入圆盘上桌。当揭开扣碗的一刹那，透过升腾的香气，只见深爱肥肉的名导张一白的眼睛一闪，早已提起的筷子从半空中旋即刺入油亮的扣肉中，接着无数双筷子从不同角度刺向柔糯的扣肉……

　　家庭炊事员一般都有这样的经验，无论是过年还是平时，家庭做扣肉都会多做好几碗，一方面是一次性多做一点省了麻烦，另一方面再次蒸出来的扣肉（回笼扣肉）要比首次蒸出来的还腴滑适口。我喜欢用鲊海椒和豆豉各半打底做扣肉，鲊海椒的微酸香与土豆豉的臭美结合美妙至极，且入笼先蒸两小时，待全部冷却之后，再入笼蒸一小时上桌，既柔糯又入味。