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酱酒含有大量的酸类物质,是其他白酒的3-4倍,主要以乙酸、乳酸、脂肪酸为主,有利于人体健康。此外,酱酒含有天然酚类物质,是其他白酒的3-4倍,能有效预防心血管**。酱香酒酿造的基本工艺为“12987”工艺,包括端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香酒白酒的核心工艺为回沙工艺,每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,**丢糟不泼尾酒。
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