“没有哪个行业像餐饮业那样，从头到尾都是细节。”餐饮业成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明曾在《开餐馆的滋味》一书中这样感叹。

　　无论是外部的监管，还是内部的管理，对于细节的把控都成为挑战。

　　对于西贝莜面村来说，后厨清理的挑战在于餐高峰时期生食与熟食之间的隔离，防止交叉感染。这家公司除了对员工进行反复培训之外，还会在操作动线的显眼位置设立便利的用具（如一次性手套架），并且设置裁判进行能现场检查。

　　“从食品安全角度来说须达成公司的相关标准，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及。”西贝莜面村相关负责人对界面新闻说。例如厨房收尾工作基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁，并且要求所有设备设施应移开清理。

　　中式快餐品牌永和大王也同样有着自己的标准。

　　永和大王在后厨清理上详细的随手清、日清、周清 、月清的标准和指南。除了常规的培训考核与值班管理人员会随时巡视之外，永和大王那还会制定SOC（Station Observation Checklist，工作站观察检查表）。

　　这些检测内容细致到不同颜色的毛巾是清洁不同的地方；毛巾折法，毛巾怎么取出，毛巾使用的步骤，毛巾使用后置入哪一个颜色消毒桶等等。

中式快餐品牌永和大王。

　　“我们制定了严格的产品黄金标准——包括温度、组织状态、气味、口感、口味。建立并不断完善餐厅操作标准系统，系统涵盖食品安全、个人卫生、原料接收、原料及成品贮存、食物烹制规程、清洁消毒、炸油品质管理、废弃油脂管理、新品培训等等。”永和大王在一份书面回复中对界面新闻称。

　　“系统”与标准化

　　事实上，像麦当劳这样的外资参与品牌，很早变引入了SOC检测体系。但在中国这样劳动密集型的市场，从事餐饮行业的管理者不得不面临着员工流动的问题——这意味着，一家公司投入资金与时间成本进行培养的员工，很有可能在很短时间内离职。

　　餐饮行业人员流失率每年在 15%以上，快餐行业流失率超过 40%。而餐饮业特别是传统中餐主要采取师徒传承方式培养人才，培养规模有限，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内也很难达到要求。这些数据来自中国商业部2017年《中国餐饮行业发展报告》。

　　田立刚拥有20多年的连锁餐饮从业经验。他很清楚地知道，目前在中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多。从“系统”出来的人更是非常少，除了一些大型海外背景控股公司，大型连锁餐饮才会有能力聘用职业经理人。

　　他所言的“系统”是大公司。如是百胜餐饮集团、麦当劳这类外资背景的餐饮企业，都拥有着相对更完整与成熟的挑选和培养发展人才的体系——这可以确保在流动快速的人才市场中，找到可靠的一员。

　　在麦当劳，一个叫做OJE（On the Job Evaluation，岗位测评法）确保内部员工实现它全球化的标准。麦当劳会让初步录用意向的应聘者在餐厅工作3天，通过360度评估法对应聘者进行评估，然后作出是否录用的决策，这一方法可以有效提高录用人才的质量。

　　“中国的餐饮行业并不完美，”沙夫纳也这么说。“但是当麦当劳和百胜等公司进入中国市场时，它们也把较高的食品安全标准带到了中国，这对整个行业都有好处。”

　　这些外资餐饮大公司给中国市场带来的参照还有标准化。

　　“总会有人做出这样的决定：如果肉掉到地上，我应不应该把它放回去？ ”比尔·马勒在西雅图从事消费者维权的工作。随着外资餐饮企业不断进入中国市场，他也开始关系这个国家的食品安全问题。“虽然从外表来看，中国是一个非常现代且充满生机的社会，但是它在监管力度与行业标准化运作方面没有太久的历史。”他在接受《纽约时报》采访时说。

　　西方餐饮的工业化运作早于中国。这也是为何在西方世界诞生了麦当劳与星巴克这样可以在全世界复制的餐饮生产模式。规范化的运作虽然从根本上避免不必要的麻烦——例如一块肉掉在地上该如何处理的问题。

　　但它们也曾出现过差错。

　　这个行业曾经流传这样一句话：“让你一举成名的可能不会是供应链，但供应链可以让你一败涂地。”

　　曾经让外资大公司深陷危机的“福喜事件”也是事发于供应链环节。新华社报道称，在2014年6月18日到30日期间，上海福喜公司的工人利用过期或腐烂肉类生产麦乐鸡块、牛肉饼及其他食品，产品共计5108箱。 这家位于上海的工厂为麦当劳、肯德基及其他快餐店提供原料。

上海福喜食品公司工厂内的生产线。

　　如今大公司们依旧在努力摆脱此事带来的影响。

　　除了内部成立新的组织架构专门负责食品安全与供应链把控之外，麦当劳将自己的标准化要求输出给自己的供应商。

　　“麦当劳最主要供应商是二十个左右，他们占了我们超过70%的采购。如此集中化的采购下，他们本身对工厂的投入是比较高的，也会始终符合麦当劳的标准。”麦当劳中国首席执行官张家茵曾在一次媒体采访时说，“比如每一个关键点上面会有视频监控系统（CCTV），我们可以随时抽查；同时，他们的管理标准也需要按照麦当劳的标准进行，比如说用工标准、加班或者是福利标准等等，就算国内目前没有统一标准，麦当劳的供应商也是要有的。我们对食品安全还是信心满满的。”

　　但对于大部分中小餐饮企业来说，进入标准供应链体系仍然不容易。

　　“频频出现的食品安全事故可以从源头上通过食材的标准化、食品产品的标准化来解决。”在餐饮供应链整合平台”众美联”的发布会上，中国饭店协会会长韩明说。

　　事实上，餐饮企业要实现标准化运作，一方面需要有大干一场的蓬勃野心，另一方面需要足够的资金实力。“一般至少销售额要接近9位数的企业，才有可能达到大型食品工厂要求的订货体量，否则工厂不会跟你合作。”田立刚说。

　　但没有人可以保证毫无瑕疵。

　　“餐饮行业许多环节仍然是靠人为操作的，越是依靠人力，食品安全的隐患就越大。”田立刚补充说。