皮蛋 / 松花蛋 / 变蛋 / 灰包蛋

这皮蛋叫松花蛋，和松花江有什么关系么？是不是松花江就是一条飘满松花蛋的江……

皮蛋为毛是屎绿屎绿的颜色，是被染色了么？

皮蛋是怎么制作的，和腌咸鸭蛋一样么？

皮蛋上面的松针是怎么来的，用松针印上去的么？怎么印的？

皮蛋为什么吃起来的时候比较发涩？是什么引起的？

皮蛋听说含铅，是真的么？吃多了会中毒么？

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小编是不是像十万个为什么？快来一起来破解皮蛋的各种谜团吧！

湖南益阳是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史。江西省宜春市袁州区是松花蛋的重要产地，而四川南充的松花蛋更具特色，贵州松桃的松花蛋更是起源于夏朝 。

做松花蛋时，要将纯碱、石灰、草木灰、盐、茶叶末、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。

原料：鸭蛋，生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3），食盐，草木灰（K2CO3），黄丹粉（PbO）、茶叶末

1、黄丹粉（PbO）的作用

• 杀菌

• 铅离子可以使蛋白质变性,使皮蛋腌制过程加快

• 铅离子和蛋白质分解产生的硫化氢反应生成硫化铅,可以给皮蛋带来更深的颜色

• 促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。

• 保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。

• 使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。

用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

由于铅是一种重金属元素，经常食用可能引起铅中毒，2011年实施的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)将硫酸铜列为食品工业用加工助剂，代替氧化铅，用于皮蛋加工。这种硫酸铜是国家允许范围的加工助剂硫酸铜，但是总有不法分子用工业硫酸铜来替代加工助剂硫酸铜，来降低成本和缩短皮蛋腌制时间。在购买皮蛋的时候要注意选择正规厂家生产的。

2、生石灰（CaO）、纯碱（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）的作用

生石灰主要用来和水生成氢氧化钙，然后氢氧化钙和纯碱、草木灰反应生成强碱——氢氧化钠和氢氧化钾。

松花形状是这样来，看这里看这里看这里！

这俩强碱（NaOH、KOH）会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。

松花蛋因为这样才这么鲜，看这里看这里看这里！

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

蛋白蛋黄呈现屎绿色是因为硫化物，看这里看这里看这里！

这俩强碱（NaOH、KOH）还会经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

3、食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。

4、而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

凉拌皮蛋

凉拌皮蛋豆腐

油炸皮蛋（拌上方便面就算黑暗料理了吧）

皮蛋瘦肉粥

皮蛋豆腐汤