燕窝品质与水洗工艺/干挑/半干挑的关系

燕窝的品质是与原料、加工条件如加工环境，加工设备和加工手艺息息相关。

燕窝好不好首先是在于原料（毛燕）。原料的品质受季节、食物链、燕屋环境、燕屋的管理等等因素影响。原料，有多种分类，主要分为平盏、圆盏、大三角盏、三角盏。当中再区分多种等级，主要是超轻毛、轻毛、中毛、重毛、断条、燕碎、脏货（青苔、霉菌、粪便污染）等等。

在各种因素的影响，轻毛原料只占20%-30%左右，从中能筛选出的超轻毛不到5%。中毛原料占50%左右，其余的就是被淘汰的重毛或脏货。雨季后的轻毛原料比例会稍微提高。物以稀为贵，所以优质原料很珍贵！

燕窝品质除了原料之外，加工条件例如加工环境、加工设备、加工流程等标准化规范化也是重要因素之一。在同样是纯手工的前提下，标准化规范加工在加工用水处理、无尘无菌加工环境、消毒杀菌处理等等，都比小作坊更完善。很多小作坊为了节省成本开支，舍不得添置设备，往往是简约过滤水、桶装水甚至自来水加工、没有消毒杀菌措施、敞开式的加工环境是有卫生隐患。就算同样是纯手工零添加，小作坊的出品，无论是密盏或疏盏，干挑或湿挑，在食用卫生方面就已经存在缺陷。所以标准化规范加工的燕窝更贵！（下次我们再谈燕窝品质与标准化规范加工厂和小作坊的关系）

水洗工艺

燕窝品质，干净度和洁净度是很重要的，这关乎食用卫生。最优质的原料都会有羽毛和数千条细绒毛，尤其是不易察觉到的燕丝之间、燕囊、底座；也会有杂质、灰尘、蛋壳和肉眼看不见的微生物。在挑毛之前，工人需要对原料进行表面的清洗、除杂、修剪底座和燕角、短时浸泡，然后用消毒过后的干净毛巾裹起来，放进冰箱里冷藏，让水分渗透软化燕丝，才取出来快速的进行表面挑毛。

经过第一道的挑毛工序后，洗燕师傅需要再进行精细的内部清洗。前面也说过了，再优质的原料也有数千条细绒毛，燕丝之间也会隐藏着灰尘和肉眼看不到的微生物。为了达到很好的干净度，洗燕师傅把燕窝浸泡在已经通过处理的纯净水里（各别大工厂用的是二级反渗透RO纯净水加工用水处理设备-制药标准）冲洗、挑拣绒毛。在借助水的浮力、小心冲洗，洗燕师傅可以更方便的观察到燕丝里的细绒毛，利用手上的镊子一根一根的挑出绒毛，经过数千次的反复挑毛、清洗杂质。另一方面，在水洗工艺的流程中，燕窝在已经通过臭氧灌注和紫外线二道消毒杀菌的纯净水冲洗之下，燕窝的内内外外已经彻底洗净，无需担心有害微生物残留，在整个过程中，有经验的师傅需要掌控时间和极度的耐心。这样的燕窝不但干净度（细绒毛清洗）很好，而且洁净度（微生物去除）也非常放心。

在经过第一道品控后，燕窝即将进行定型风干。定型师傅会边风干边进行第二道品控以确保满意的干净度。由于为了达到很好的干净度和洁净度，燕丝经过了镊子的拨弄，造成了裂缝，甚至为了挑出燕丝内的细毛而造成部分燕丝断裂和底座松散，燕丝在加工碰水时膨胀到风干脱水时收缩，在定型时很难将燕丝恢复原来的紧密，就算是定型手艺高强的师傅，在不补食用胶、不补燕浆、不用细条燕碎填充的天然状态，燕窝风干后会形成很自然的缝隙，纹路清晰分明。但，这真正是纯手工无法避免的痕迹。

水洗工艺，除了原料燕角、边角和底座精修的损耗，加工用水处理也非常费水（二级反渗透RO纯净水加工用水处理设备平均每过滤4吨水排掉3吨废水），时间和人工成本也非常高。除此以外，水洗工艺能达到的干净度，有效去除了表面和内部的细绒毛和杂质，一盏优质的水洗法的燕盏，跟原料时对比，风干后已经特别轻盈。而这些都是你们看不到的成本。所以，水洗工艺的燕窝成本很贵！

然而，这几年来我们看到大部分卖家都在强调原盏干挑就是最好的燕窝！

干挑/半干挑

首先什么是干挑？传统燕窝文化中的干挑是指优质轻毛原料中的极品，表面只有几根毛而燕丝内没有细绒毛（看清楚了，这里说的是没有细绒毛），只需要表面挑几根大毛就完成。但是，你们认为这样的原料占总产量的比例是多少？不管你信不信，100公斤里或许可以选出两三百克的。而实际上，在雨季后，轻毛原料也只有20%-30%，在旱季就更少了，想要找到轻毛中的超轻毛而且是只有几根大毛的极品，在漂洋过海来到这里还让你买到，比中头奖还难，有钱未必买得到！

由于受制于天然极品原料稀缺的必然性，谈论实际意义的干挑是没意义的，不要迷信干挑，干挑只是一个概念。

那么，市面上的原盏干挑是怎么来的，有人说是喷水打湿表面，我认为这是天方夜谭，原料需要浸泡将表面软化，但这样的话基本就只能处理表面上的绒毛，比较注重表面干净，为了保持盏型美观，镊子没办法深入清洁燕丝之间和燕囊内部，更别说杂质和细绒毛最集中的底座了，就算看到燕丝内的杂质和细毛，镊子进去硬扯就会拔断而残留成小黑点，干挑一般保留了原始的囊丝、燕网、底座和燕角（原料损耗低），表面肉眼可见或许很干净了，但是品控中通过灯光底下观看，很细的绒毛和小黑点较多，跟别说微生物的残留了，美名曰是为了保持燕窝最天然的形态，号称匠心精神！

这可是抓住了大部分消费者以外观判断价值的心理，让消费者一步一步的陷入误区。我相信大部分消费者在初次选购燕窝时曾经遇到以下的交流场景：

消费者：我想买燕窝，我要最好的，我是跟家人孩子一起吃的。

小卖家：你好，我们有原盏干挑，用最好的特轻毛，燕丝纤维粗而紧密，纯手工干挑，避免了营养流失，还原了天然燕窝最原始的形态，不漂白不刷胶，不但口感好，营养更高，自己吃最好了。但是这种特轻毛很紧缺的，每年就只有一点，过了这个季节就没有了，所以价格有点小贵，但自己吃最放心了。如果你买得多，可以优惠的哦。

消费者：好的，我就要这种吧。

几天后，

消费者：为什么你家的燕窝，浸泡时有这么多毛，有些是很细很细的黑点，我自己都要挑很久也还不干净，真的很烦躁。这些能吃吗？

小卖家：宝宝，我们家的干挑都是纯手工哦，有毛是正常的哦。纯手工是无法做到100%没有毛的。我们不是送了你镊子和漏勺吗，你浸泡时稍微挑一下，用勺子多过滤几次水就干净很多。毛的成分是角质蛋白，吃一点没事的，会排出来的。关键是，我们的燕窝是纯天然的哦，放心吧。

消费者：可是毛还是有点多。我对比了别家买的，没有这么多毛诶，偶尔只有一两根小细毛，过滤一下就没有了，很干净。

小卖家：宝宝，你可以给我看看图片吗？其实啊，太干净的话是有化学漂白的可能哦。你看你这是典型的湿挑，有缝隙说明原料较差，而且很白哦，如果你说几乎没有毛，可能是漂白了。发头和口感怎么样？

消费者：...发头很好，口感也很好啊，有淡淡的蛋清味（说到消费者的痛点，好像很有道理，很干净难道就是漂白吗？半信半疑的妥协了，毕竟卫生安全是大事）。

又过了几天，

消费者：在吗？我刚刚泡了一盏你家燕窝，为什么有一股霉味？

小卖家：宝宝，你说的霉味可以形容一下吗？燕窝干货有一点霉味是正常的哦。你想啊，燕屋里的环境是潮湿闷热的，燕窝避免不了吸收了燕屋里面的氨气味，其实这不是发霉，是燕屋里的味道，是天然的哦。你浸泡时多换几次水，炖煮后就没有霉味了。

消费者：...可是，别家的干燕窝没有这么明显的霉味，而是淡淡的蛋清味，没有别的异味的（半信半疑再次妥协，难道有霉味才是天然燕窝？）。

最后，

消费者：我问过了我买的另一个卖家，她说我买的是一盏一码，经过国家认证的加工企业，双边检验检疫，由国家监督，肯定是放心食用的，绝对不可能漂白的。

小卖家：一盏一码的性价比太差了，其实燕窝是一样的，但是国家抽税了，价格高很多。我们家燕窝也有提交第三方检验的，是绝对放心的，还为你省了不少钱。

消费者：...（真的一样吗？我买你家的燕窝也不便宜啊）

......有多少消费者就这样被一步步带入误区？............................................

......又有多少卖家是被上家带入了误区..................................................

那么半干挑又是如何？我们不用对半干挑做太多的讲解，半干挑的原理跟干挑差不多，先将原料短时浸泡，让水分充分渗透软化燕丝，放在毛巾或白色的盘子上挑毛。镊子小心翼翼地伸入燕丝之间把可见的绒毛挑出来，深怕弄破了就卖不到好价钱了，由于经过浸泡软化表面，比干挑更容易清洗挑毛，尤其是底座和囊丝残留的细绒毛较多，需要拨开燕囊和切开、拆开底座清洗，但是依旧为了维持美观这个鬼道理，不但没办法彻底清洗干净，更加不可能做到有效杀菌消毒去除有害微生物。半干挑正常来说风干后一样有缝隙，个别来说缝隙较多，因为要考虑到每一盏原料的羽毛分布是不一样的。如果整批都很严密，有两种可能：1.洗燕师傅的定型手艺高超，在定型风干时做了推密处理，但也不可能密不透风。2.借助食用胶/琼脂等添加剂修补了裂缝，密不透风，提高卖相。

试想一想，哪怕是最好的超轻毛，也有几千上万的细绒毛和尘埃在燕丝之间。一盏优质超轻毛，金丝燕也不是一天内就能完成。雌雄金丝燕每天摇头晃脑的利用发达的唾液腺一丝丝的筑窝，生蛋、孵化到小金丝燕一飞而起离开巢穴过独立新生活大约历时100天。在这个过程中，羽毛和尘埃粘上燕窝燕丝内是很正常，加上金丝燕的生活习性，燕屋的环境是潮湿而闷热，不难想象到微生物繁殖的速度。

说到这里，我来说明一下以下事实：

1.超轻毛非常稀有。超轻毛也有几千上万根细绒毛。

2.轻毛、中轻毛和中毛是占正常加工供应的绝大部分。只要是标准化规范化加工达到很好的干净度和洁净度，在质量的本质上并没有分别。

3.半干挑的干净度比干挑高，但是比水洗工艺的干净度差，这是不需要质疑的。

如果还有人强调傻子才会把好原料拿去水洗加工，那么我想问：这是谁的标准？其实这只是你对自己的要求低，别认为全世界的工厂都跟你一样要求低。

如果还有人强调干挑/半干挑的外形更美观，那么我想问：是燕窝的外形美观重要还是食用卫生更重要？

如果还有人强调干挑/半干挑的原料一定是比水洗工艺的好，那么我想问：既然用了这么好的原料，为什么不精益求精也把干净度做得更好，反而比水洗法更差，这不是资源浪费吗？

如果还有人强调吃一点细绒毛没事的，其实身体强壮的我也认为没多大事，但我还是想问：我把半干挑燕窝残留的毛挑出来，我吃燕窝你吃毛，你愿意吗？

如果还有人强调水洗法会造成营养流失，那么我想问：证据呢？请大家多关注燕窝有关的实验数据和学术论文：没有数据证明恒温水浸泡会轻易造成营养流失。

最近这几年，不止一个参考文献表明：燕窝只会在同时满足一定的浸泡时间和水达到一定的温度这两个条件后燕窝中的唾液酸才会慢慢开始溶出。其中一个例子：燕窝浸泡温度40°，浸泡时间8小时，唾液酸溶出率极少，可忽略不计，范围在0.00027%-0.0052%之间！

我也看到不少追求真知的行家都曾经将半干挑燕窝和水洗法的燕窝提交到第三方实验室检测燕窝特征成分--唾液酸含量和蛋白质含量，实际结果很清楚说明干挑/半干挑并没有营养会更好的优势，反而干挑燕窝往往亚硝酸盐超标！

所以，所有强调干挑/半干挑比水洗法的燕窝更好的理由都不成立！

反而，干挑/半干挑是为了追求利益最大化的这个理由倒是可以成立了！

大家都知道，燕窝加工的成本，除了原料的损耗成本，时间成本和人工成本是很高的。要将燕窝的干净度做到95%，已经不容易。但要将干净度从95%再提高到98%，就非常难了，因为每提高1%需要投入的时间成本和人工成本是倍增的。虽然水洗工艺也做不到100%，但借助现代加工技术，不计成本做到98%甚至99%，让燕窝更卫生洁净，这叫新匠心精神！

水洗工艺/干挑/半干挑的优劣对比

水洗工艺：

优点：目的是要将燕窝里存在的绒毛和微生物（污染源）彻底清除，保证食用卫生安全，以客户利益为先，同时无需二次挑毛即可浸泡炖煮，免除烦恼。由于洁净度高，无异味，炖煮后蛋清味越发清香。

弱点：由于水流中挑拣冲洗造成燕丝流失，损耗较高，盏型难于恢复完美。

干挑/半干挑

优点：保持原来的盏型，加工损耗低，人工成本低，卖相更好，发头更大。

弱点：洁净度低，不易收藏，容易产生霉变，长时间保存容易产生质量变化，引起食用卫生安全隐患。炖煮前需要二次挑毛，反复多次换水冲洗才能够提高干净度，耗时费力。

无论是水洗工艺还是干挑/半干挑，存在即合理，有人以外观判断价值，以价格作为购买导向；也有人追求洁净卫生，食用安全，你有你的选择，我有我的坚持。

我反而担心有不良商家捉住了消费者过度追求外观完美的痛点，采用外观完美但已经污染本该丢弃的原料，采用非常规的化学漂白的方法，做出一个个白富美，去迎合消费者，还能卖出高价。这就是为什么我们看到明明受制于天然极品原料稀缺的干挑却常年批量上市。

凡是不站在消费者利益角度考虑的生意，都不会长久。

本来写到这里这话题就不打算再写下去，但是我知道一定有人会说，燕窝是需要浸泡换水过滤杂质才炖煮。这么多年都是如此，已经很放心。确实。

但，社会在进步，我们的生活水平越来越高，食品加工技术越来越先进，我们对食品的品质与卫生也越来越了解所以才会更重视。很多传统/古法加工的食品，已经不符合现代的标准。举个例子：农家亲手榨的花生油，很多人都会认为纯手工无添加就一定很好了，但在排除了食材本身的污染源（微生物）之外，由于工艺的缺陷，没有经过精炼所残留的杂质，长期食用是对健康不利的。

回到燕窝，大部分人炖煮燕窝时都是选择方便简单的隔水炖煮，但如果燕窝不干净，加上加工用水处理不干净，是有微生物残留的。隔水炖煮意味着炖盅里的水是维持80°左右，没有达到沸点的，通过该方法炖煮的燕窝并不是无菌的，仍然会有微生物残存，在适宜的温度下会继续繁殖成为致病菌引起腹泻、过敏等症状。试想想，燕窝的主要受众群体是孕产妇、老人、小孩和热爱养身人士，如何选购燕窝、如何炖煮燕窝来享受燕窝带给我们的好处，很关键。

如果你还是比较喜欢干挑和半干挑燕窝，我这里有一个建议。除了在浸泡时多换几次水过滤杂质，还要尽量把细绒毛挑除，这跟处女座或者强迫症无关，是跟食用卫生有关，在隔水炖煮燕窝时，当水煮沸后，保持5分钟以内的沸点才调到中小火继续炖煮。此方法炖煮燕窝能提高炖盅里的温度以尽可能杀除燕窝和水中的微生物。但毕竟我们家里不是商业无菌环境，建议在6个小时“无菌”有效期内享用燕窝，效果最佳。

燕窝市场的乱象根源还是在于不明真相的吃瓜群众追求低价和万恶的市场价格竞争造成的。有人以外观判断价值，以价格作为购买导向；也有人追求洁净卫生，食用安全。你有你的选择，我有我的坚持。

吃燕窝本来是开心与幸福的，请拒绝小作坊，选择正规工厂的出品或者是由中国检验检疫科学院认证的一盏一码燕窝产品。