大米半固态白酒制作

1、原料：酒曲－Q303，酵母－白酒专用酵母，生香活性干酵母，麦曲

粮食：大米，糯米

2、工艺流程：大米－浸泡－淋米－蒸饭－淋水－下曲－搭窝－糖化－加大曲(麦曲)-加水－开耙－第二次开耙－养醅－蒸馏－陈酿－勾兑－成品。

3、操作：

3.1 浸米、蒸饭、淋水：

将大米放入干净的浸米容器中，先在容器中注水50％，然后把大米慢慢放入容器，注满水，浸米时间根据气温不同，控制在6~12小时。然后捞出冲洗干净，沥尽浆水。

蒸饭：可用木制的蒸桶，也可用蒸小笼包子的蒸笼蒸，粳米的蒸法，等甑面全部圆气后盖盖蒸5分钟左右后泼适量的滚水再蒸5分钟左右即可。要求熟而不烂，内无白心。 糯米的蒸法，甑面全部圆气后盖盖蒸5分钟左右即可。

冷却：可以有两种方法：

1：摊饭法－－直接把蒸熟的米饭倒出摊冷至下曲温度。

2：淋饭法：把刚蒸熟的米饭连蒸桶搬出快速用洁净的凉水直接淋冷然后用淋下的热水回收部分再淋使其上下温度均匀，温度在30℃左右。

3.2 落缸搭窝：

将发酵缸(桶)洗净杀菌(杀菌液可用滚水)，然后把刚淋冷的米饭稍稍沥干即刻倒出摁碎，撒上酒曲粉拌匀，(如果慢了的话，米饭会把刚才饭表面的水分吸进去发粘而不好操作)，用根霉曲(内含活性干酵母)0.5％~0.8％撒入饭中拌匀，稍压一下，以利搭窝， 并在饭缸中央挖一个V字型的窝，再在米饭上面撒些酒曲粉，做好保温工作。

3.3 加曲、加水

经过36～48小时后(根据气温)饭粒软化，窝中间有4/5 酒酿水时，就可加曲(麦曲)10％左右，照大米/加水120％~~130％。

养醅：加水后开2～3次耙，3～5天后，就可把发酵缸用塑料布密封缸口，或灌坛养醅。养醅时间一般为30～60天(根据季节气温而定)。需要时即可蒸馏，适当延长后发酵时间，有利于呈香物质的形成。

3.3 蒸馏

酒味酒香靠发酵。提香靠蒸馏，发酵时间的长短决定酒的香味和口感。将酒醅倒入蒸酒锅中蒸馏，(先在锅里放一点清水先煮滚，然后先放清液，后放糟液)，小火蒸酒头，中火蒸酒身，大火追酒尾。尽可能蒸出残酒，同时蒸出高沸点的呈香物质，酒尾转入下一轮复蒸。并取出酒头后的适量酒另行储存，作勾兑调酒香用。

3.4 勾兑、陈酿

酒的是陈的香。新酒有一股糙辣味，很冲的味道，必须经过一定时间的储存陈酿。酒经过陈酿后，会产生理化(脂化)反应，产生各种呈香物质。储存一定时间后，按要求或理化指标进行勾兑，保持产品酒的风味特性，防止产品质量的参差不齐。