味精到底是什么

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　　许多人认为味精完全是化学合成产品。中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授为我们解惑说，小麦淀粉经过微生物发酵过程，然后经过一系列的提取过程、修饰过程，最终产生的一种氨基酸——谷氨酸，与钠结合后形成的谷氨酸钠，就是味精，起到提鲜作用。

　　生产味精的原料可以是小麦、玉米、大米等粮食作物。例如从玉米中提取出玉米淀粉后，糖化发酵成谷氨酸，制成谷氨酸钠后，再进行提纯等处理后成为味精。

　　食用味精安全吗

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　　自1908年日本东京大学池田菊苗教授，发现谷氨酸钠可以用于调味，致使味精诞生以来，人们对其是否有害的争议始终不断。

　　终于，在上世纪60年代，国际食品添加剂委员会第19届会议总结20多年的科学研究后得出结论：使用谷氨酸钠，俗称味精，是完全安全可靠的。

　　鸡精比味精安全吗

　　关于鸡精是否比味精安全的疑问，其实不需要找专家。我们只要看看鸡精的成分表就会发现，排在鸡精成分表中的第一位就是味精。

　　从成分构成上来看，味精全部都是谷氨酸钠，而鸡精90%都是谷氨酸钠，此外，它还添加了一些类似鸡味的鲜味物质。所以，大家在使用的时候，根据自己喜好选用就行了，二者并没有明显的差别。

　　虽然一些高品质的鸡精也会适当添加鸡肉粉或其他肉类提取物，但一般含量较少。

　　用酱油会不会更好?

　　一般酱油中氨基酸态氮的含量越高，酱油的等级也越高。因此一些酱油也加入了一些谷氨酸钠，增鲜提级两不误。

　　所以炒菜做饭时，鸡精、味精以及含有谷氨酸钠的酱油一定要避免重复使用，同时也要少加盐，味精虽能提鲜，但少吃为妙。

　　味精安全但不宜多吃

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　　大家都知道盐不能多吃，味精等鲜味剂也是同一个道理，盐主要是氯化钠，而味精的主要是谷氨酸钠，都含有钠离子。钠离子摄入过多容易引发高血压。

　　因此，成年人每日摄入味精不要超过5g，婴幼儿最好避免摄入味精。

　　放错味精=白放

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　　温度太高=白放

　　味精最好在70℃-90℃下使用，当温度达到150℃时，便会脱水结晶。

　　若是超过200℃，谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸，也就没有鲜味了。所以做菜或煲汤时，临出锅时加入味精最佳。

　　太酸太碱=白放

　　通常PH 值在5.5-8.0时，味精鲜味最浓;而PH值小于4时(酸)，鲜味较弱，大于8时(碱)则会形成二钠盐，鲜味就不存在了，因此过酸过碱都会影响鲜味。

　　肉菜不用放

　　肉类、鸡蛋、蘑菇、海鲜等食物本就含有谷氨酸，加入盐炒制后，会自动生成谷氨酸钠，因此没必要放味精。

　　用咸不用甜

　　味精的鲜味只能在咸味菜肴中才能体现，若是放入一些甜品中，不仅不能提鲜，反而会产生异味，难以下咽。