冰淇淋融化的速度与食品胶/亲水胶体有密不可分的关系，但并不是因为添加用量，而是因为添加种类和含量的不同。

食品胶/亲水胶体是什么?

食品胶，也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。食品胶/亲水胶体广泛应用于食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用。那么，冰淇淋融化速度为什么和食品胶/亲水胶体有关呢?请听创联食用胶网娓娓道来。

首先，我们来了解一下冰淇淋的成分。冰淇淋的主要原料为水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括增稠剂、乳化剂、稳定剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。由于冰淇淋主要在夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存，但受条件限制，难免无法全程冷链。为了防止雪糕在非冷冻环境下融化变形，绝大多数雪糕中加入了食品胶/亲水胶体作为增稠剂。当然除了食品胶/亲水胶体，乳化剂和稳定剂也会对冰淇淋的融化速度有影响。

增稠剂可让原料显得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。这几种添加剂强强联手不但可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能延缓冰淇淋融化的速度、防止过快融化塌落。

由此可见冰淇淋融化速度，的确与所使用的增稠剂、乳化剂有一定关系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但也并不是添加剂越多，融化速度就越慢。雪糕融化速度不同，主要是因为使用的食用胶种类、含量不同。雪糕中添加食用胶的主要目的是改善雪糕口感以及塑形，并不强调营养价值，人吃了之后没好处但也没有坏处。

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的用量只要符合标准的要求，安全性是有保障的。只要在正规超市购买的品牌雪糕，一般都符合国家安全标准，只要合乎标准，没必要谈添加剂就色变。